Mirko Ronzoni (foto P. Carlini)

Mirko Ronzoni (foto P. Carlini)

E se il fatidico giorno in cui dichiararsi amore eterno avesse anche il sigillo – delicato – di un latte di soia (e magari pure di quello autoprodotto)? Perché mai la farcitura dell’irrinunciabile torta nuziale non dovrebbe traboccare di quella voluttuosa crema chantilly, pur se rigorosamente veg? Dopo aver sbocconcellato una crocchetta di miglio insieme a un drink creato a partire da una bevanda vegana (assolutamente certificata), dallo stesso bouquet d’ingredienti estrarremo volentieri anche il pan di spagna per la nostra torta o piuttosto opteremo per una frolla integrale. Aborriti i salmoni, le spigole, i filetti e  controfiletti, grande spazio lo ruberanno il tofu, il seitan o il muscolo di grano (i cui prezzi – attenzione – incideranno comunque sul budget da calcolare, proprio come accade per quegli ingredienti pregiati che qui sono vietati). Il banchetto per il matrimonio vegano è servito, anzi quello Veg Gourmet ci verrà proposto  – e raccontato – da un giovane ma già affermato chef: Mirko Ronzoni, vincitore nel 2015 del talent show Hell’s Kitchen e tuttora braccio destro di Carlo Cracco nel programma tv.

Rigatoni di miglio, pesto di asparagi, caviale di melanzana e zafferano (Foto F. Buscarino)

Rigatoni di miglio, pesto di asparagi, caviale di melanzana e zafferano (Foto F. Buscarino)

“Finalmente da oggi un matrimonio per tutti”, recita la locandina distribuita dal giovanissimo cuoco bergamasco, classe 1990, che ha partecipato alla kermesse “Bergamo Sposi” con il progetto di ristorazione e catering da lui fondato e che si chiama Good Food Veg. In che senso – gli domandiamo – una scelta alimentare così estrema ed esclusiva (che oltre ai cibi di origine animale rifiuta anche i loro derivati, come le uova e i latticini) può incontrare i gusti di una clientela che, pensando ai soli invitati, è di certo eterogena? «In realtà la mia proposta gastronomica deve essere letta nel senso inverso: è proprio grazie a un menu vegetariano o a quello vegano che incontriamo le aspettative di tutti, dei tanti cioè che non mangiano carne oppure il pesce, così come dei molti che soffrono di intolleranze, pensiamo a quella per il lattosio, o facilitando di molto la vita dei celiaci». I numeri, del resto, sembrano dare ragione a Mirko Ronzoni: nel 2016 quasi l’8% degli italiani ha optato per una dieta verde (vegetariana o vegana), mentre nell’elenco dei prodotti che concorrono a determinare il tasso d’inflazione sono entrati di diritto, proprio agli inizi di quest’anno, i nostri cibi vegani.

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dieta verde

Le grandi motivazioni etiche (su tutte quella di non uccidere altre forme di vita, rifiutando al tempo stesso quella “schiavitù” che gli uomini imporrebbero agli animali quando si cibano, ad esempio, delle uova deposte dalle galline) sono aspetti fondamentali per chi abbraccia una dieta vegana:  non rischiano, però, queste fortissime convinzioni  – chiediamo a Mirko, la cui proposta di cucina spazia tanto dall’opzione vegana a quella vegetariana – di apparire “punitive”, insomma in contrasto con lo spirito di festa che deve pur sempre contraddistinguere un matrimonio? «Al contrario, la mia sfida è quella di proporre un banchetto accattivante, goloso, creativo che sarà certo provocante, ma sempre divertente». Cerchiamo allora, sotto questa glassa (vegana) di aggettivi scoppiettanti, di dare forma al matrimonio Veg Gourmet griffato Mirko Ronzoni.

Spago alle ortiche ragù affumicato al seitan (foto F. Buscarino)

Spago alle ortiche ragù affumicato al seitan (foto F. Buscarino)

Grande spazio nel classico buffet iniziale alla fantasia di un chef che dichiara di voler evitare gli estremismi, sfruttando al meglio il suo bagaglio tecnico per confezionare un benvenuto piacevole e salutare. «Una Crema allo zafferano – preparata con il latte di soia – giocherà con le diverse consistenze delle crocchette di miglio, ma anche con la dolcezza della cipolla rossa caramellata». Spazio quindi alla stagionalità, ma cercando ancora una volta di solleticare – piuttosto che spavantare – il palato di ospiti ancora reticenti: «A loro dedicherei  uno Spago di semola di grano duro servito con una crema di carciofi e impreziosito di anice stellato ma accompagnato da del pane integrale. Tra i dessert un goloso Cremoso al pistacchio – fatto con il latte di riso – unito a un crumble preparato ovviamente senza burro, ma con dell’olio extravergine di oliva e dell’uvetta sultanina». Per la torta degli sposi già l’abbiamo anticipato all’inizio della nostra chiacchierata: «Si va da un’astrazione di torta nuziale che verrà servita, concretamente, in tante monoporzioni, come alla scelta di appoggiarsi ad alcuni maestri pasticcieri che uniscono la loro bravura con gli standard bio che ci prefissiamo».

Mirko Ronzoni (foto P. Carlini)

Mirko Ronzoni (foto P. Carlini)

Quali sono i costi di un banchetto Veg Gourmet? «Siamo in linea con l’offerta commerciale del mercato: si parte dai 60 euro a ospite fino ad arrivare ai 130/140 euro a persona a seconda delle scelte e ovviamente degli ingredienti che comporranno il menu». Con una brigata di 4 persone che si occupa quotidianamente di dare veste concreta alla sue intuizioni – offrendo un servizio di consegna a domicilio per il take-away di Bergamo e  provincia – Mirko Ronzoni è tutto un ribollire di progetti e attività: ci sono i corsi di cucina e gli show cooking che tiene in giro per l’Italia, mentre prosegue la selezione per sviluppare un network di location da offrire alla clientela per allestire al meglio i loro matrimoni. Ma c’è  spazio anche per i sogni che, c’è da scommetterlo, si tradurranno presto in realtà: «Vorrei aprire un ristorante in una piazza stimolante come Milano e avere un programma televisivo tutto mio dedicato sì alla cucina, ma anche ai viaggi, al lifestyle e pure al design. Sono un fan di Anthony Bourdain e vorrei far conoscere alla gente quell’idea che ho della cucina e che sa trasmettere molto più di una singola ricetta».

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