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il ristorante Terrazza Gallia

Tra le poche, granitiche certezze che animavano, ma che aleggiano tuttora, il mondo dell’alta ristorazione, quella che invita a stare alla larga dalle cucine degli alberghi (anche importanti) ha resistito a lungo tra i pregiudizi (un tempo non senza ragione) più tenaci: letta come sinonimo di mediocrità o interpretata come proposta di piatti livellati per lo più verso il basso, quella cucina – così l’accusa – veniva bocciata proprio in quanto nata per accontentare una clientela internazionale poco o punto avvezza a esplorare i confini del gusto. Niente di più sbagliato, però, se ci troviamo dinanzi a un piatto come le linguine alla carbonara di rombo dei fratelli Vincenzo e Antonio Lebano, chef della Terrazza dell’Hotel Gallia di Milano: il richiamo per la clientela straniera – una carbonara, seppure preparata comme il faut – c’è tutto, perché qui, al settimo piano affacciati sulla piazza Duca d’Aosta dinanzi alla colossale Stazione Centrale, siamo in uno dei più importanti e internazionali alberghi milanesi, e tuttavia il piatto viene reso gourmet, oltre che dalla qualità della materia prima selezionata e dall’esecuzione dei due bravi chef napoletani, proprio dalla reinvenzione di questa riconoscibilissima ricetta italiana con l’aggiunta del pesce crudo.

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i due chef, i fratelli Antonio (a sinistra) e Vincenzo Lebano

Che le idee sulla cucina dei grandi alberghi si siano sensibilmente modificate nel tempo ce lo confermano del resto alcuni fatti difficilmente contestabili: l’alta ristorazione ha costi così elevati che solo le grandi strutture (quelle che naturalmente ci credono e vi investono) sono in grado di sostenerli in maniera brillante, creando, come qui alla Terrazza Gallia, una brigata di cucina che solo per il ristorante gourmet – non cioè anche per l’hotel – mette insieme 13 persone, con una cantina guidata dalla sommelier Valentina Bertini che oggi raggiunge le 400 etichette (alcune molto importanti e destinate, ci assicurano, a un ulteriore incremento) e tutto questo per soli 40/50 coperti, ma per un impegno costante lungo 365 giorni l’anno, tanto a pranzo che a cena (unica eccezione: la chiusura il pranzo, ma non la sera, dell’1 gennaio).

Uno dei piatti più rappresentativi: Spaghetto aglio, olio e peperoncino con corallo di gambero alla brace

Uno dei piatti più rappresentativi dei Lebano: Spaghetto aglio, olio e peperoncino con corallo di gambero alla brace

C’è inoltre che la guida gastronomica più influente e importante – la Michelin – già da qualche anno ha fatto mostra di credere, in Francia come in giro per il mondo, a questo binomio alta cucina e grandi strutture alberghiere, mantenendo concentrata tutta la sua non indifferente attenzione per queste nuove avventure.

aperitivo in Terrazza Gallia

aperitivo in Terrazza Gallia

Quella della Terrazza Gallia, incominciata (e tuttora presente) nel settembre del 2015 con la consulenza dei fratelli Cerea del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (BG), e che ha visto e vede impegnati direttamente sul campo i nostri due executive chef, i due bravi fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, segue il restyling radicale, sfarzoso e bellissimo, che ha portato il grand’hotel – che fa parte di The Luxury Collaction – a trasformarsi in appuntamento ricercato non solo dalla clientela internazionale, ma in presenza viva nella pulsante agenda milanese: e ciò tanto durante l’ambìto rito dell’aperitivo lassù sulla panoramica terrazza, dove si alternano 4 barman, ma soprattutto per la cucina gourmet che porta a dire al maggiore dei due Lebano, Vincenzo: «Oggi lavoriamo principalmente con ospiti che non risiedono in hotel: il 70 per cento della nostra clientela è difatti esterna ed è anche milanese». E del resto, ora che il dado è tratto, alcune sensazioni (positive) appaiono significative: «Noi siamo fortunatissimi – prosegue Vincenzo – perché l’azienda ha ovviamente degli obiettivi, ma abbiamo imparato a diventare imprenditori della nostra cucina e dal momento che la proprietà crede in noi abbiamo deciso di puntare tutto sulla qualità dei prodotti che serviamo». Faremo presto la gradita conoscenza dei gamberi di Mazara, di quelli viola di San Remo, delle olive taggiasche, di un olio extravergine umbro e toscano e di tanti piccoli artigiani italiani, di cui i Lebano vanno alla ricerca e che rappresentano un sicuro bonus in una città con una richiesta così esigente come Milano.

Sgombro marinato

Sgombro marinato

Mediterraneità, italianità e stagionalità saranno le tre linee guida della cucina di Vincenzo e Antonio Lebano che si sono formati in cucine importanti: oltre che a contatto con i Cerea, Vincenzo con Gennaro Esposito a Vico Equense e al San Pietro di Positano, mentre Antonio, tra gli altri, con Canavacciuolo a Villa Crespi sul Lago d’Orta. E dunque il menu di stagione, che celebra festosamente la primavera con un’esplosione di colori, fiori, erbe, le fave, i piselli prende il via con uno Sgombro marinato all’aceto di Reims, una crema di pastinaca, il crescione e le uova di salmone: «Secondo la lezione di Gennaro Esposito – spiega Vincenzo – che mi ha insegnato come in un piatto si debba sempre fuggire la monotonia, spezzandola piuttosto con diversi gradi di acidità e sapidità».

Gambero rosso di mazara e spuma di mozzarella

Gambero rosso di mazara e spuma di mozzarella

Quindi il gambero protagonista – ma in maniera alquanto differente – di ben due piatti. L’antipasto, il Gambero rosso di Mazara, estratto di pomodoro, pinoli e spuma di mozzarella che verrà accompagnato da un cocktail appositamente creato dal bartender così da enfatizzarne le differenti nuances e impiegando Campari, il liquore Frangelico, succo d’arancia e pomodoro. Quindi un piatto straordinario che della testa del gambero – dunque un quinto quarto – ne ricava un corallo che assicura alla Pasta aglio, olio e peperoncino quella nota (cercata e voluta) di affumicato in quanto risultato di una cottura alla brace.

Branzino al vapore

Branzino al vapore

Tiramisù scomposto

Tiramisù scomposto

C’è spazio (nel menu degustazione proposto al prezzo di 95€) per un Branzino al vapore, di nuovo con note affumicate, ma questa volta create dal tè Lapsang, e poi smorzate tanto dalla lattuga quanto dalla spuma di limone. Dalle mani talentuose del fratello Antonio, già pasticciere a Villa Crespi con Canavacciuolo, troviamo un golosissimo (e non banale) Tiramisù scomposto: dove la spuma di tiramisù è all’interno di una bolla di zucchero ed è servita insieme al pan di spagna bagnato nel caffè, quindi da del cioccolato soffiato, dalla crema al caffè e con il gelato al mascarpone. «Questo tiramisù è in carta da sempre. Oggi l’80% dei piatti è nostro, mio e di mio fratello Antonio – ci congeda Vincenzo -, la grande lezione dei fratelli Cerea, che continuano a seguirci, è di farci pensare sempre a come servire al meglio il cliente. Il mitico Chicco Cerea ci ha detto: “fate dei piatti che vi rappresentino”. E così noi sperimentiamo, li prepariamo, li facciamo provare ai due grandi chef tristellati così da trarne un confronto diretto e stimolante». In carta ci sono i piatti signature della maison Cerea come i paccheri alla Vittorio e la grandiosa Orecchia di elefante (cioè la cotoletta alla milanese), ma oggi allo storico Excelsior Gallia, fondato nel lontano 1932 e simbolo dell’hôtellerie milanese, c’è anzitutto una cucina che ci parla del piacere di trascorrere alcune ore in un ambiente bellissimo, coccolati da una proposta gastronomica e da un servizio (premiato nella Guida Milano 2017 del Gambero Rosso come miglior servizio di sala in albergo e oggi sotto la regia di Stefano Carnelli) entrambi inappuntabili.

mini-croissant con gelato alla vaniglia

mini-croissant con gelato alla vaniglia

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