{"id":10405,"date":"2017-08-31T12:12:49","date_gmt":"2017-08-31T12:12:49","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/franza\/?p=10405"},"modified":"2017-08-31T18:18:41","modified_gmt":"2017-08-31T18:18:41","slug":"terremare-nel-basso-salento-un-ristorante-del-capo-di-leuca-e-luogo-sia-di-arte-che-di-cultura-del-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/franza\/2017\/08\/31\/terremare-nel-basso-salento-un-ristorante-del-capo-di-leuca-e-luogo-sia-di-arte-che-di-cultura-del-gusto\/","title":{"rendered":"TerreMare. Nel basso Salento, un ristorante del Capo di Leuca \u00e8 luogo sia di arte contemporanea che di cultura del gusto."},"content":{"rendered":"

\"IMG-20170726-WA0003\"<\/a>\u201cTerremare\u201d \u00e8 un locale gettonato fra i pi\u00f9 \u00a0sensibili all\u2019arte contemporanea \u00a0e alla cultura del gusto in Europa. Chi \u00e8 in viaggio nel Salento, chi qui in vacanza, chi vi dimora anche solo qualche mese come Carlo Becks che vive nel palazzo cinquecentesco\u00a0 di Alessano o \u00a0stabilmente come i baroni Winspear nel castello baronale di Depressa-Tricase, o l\u2019attrice Helen Mirren nella sua masseria di Tiggiano, potranno dirvi di queste stazioni del ristoro che vivono grazie a\u00a0 distinti e preziosi signori italiani che vi hanno impiantato professionalit\u00e0, italianit\u00e0, arte\u00a0 e soprattutto cultura del gusto mediterraneo. \"IVAN<\/a>\u201cTerremare\u201d lo trovate all\u2019uscita di Gagliano del Capo, poco prima di Leuca, estremo lembo della Penisola e d\u2019Italia.\u00a0 Il patron \u00e8 Ivan Settembrini, discendente da una famiglia il cui ramo salentino proviene dal principale ceppo di famiglia del Regno di Napoli, di quello che era lo \u00a0stato borbonico con capitale\u00a0 Napoli; tutto ci\u00f2 nell\u2019Ottocento, prima di giungere alla generazione contemporanea; \"IVAN<\/a>sicch\u00e8 da Firenze \u00e8 da poco approdato nel Salento con l\u2019intento di mettere in piedi\u00a0 un ristorante \u00a0unico nel suo genere, e cos\u00ec \u00e8 stato \u00a0per la cultura che vi ha travasato,\u00a0 non solo quella appesa ai muri della location, i\u00a0 famosissimi teleri della riconosciuta artista e \u00a0pittrice di piano internazionale, Marisa Settembrini, sorella del manager del gusto.\"MARISA<\/a>\"MARISA<\/a> Questo avviene specie\u00a0 in questo periodo dove tutti\u00a0 vanno pazzi per il Salento, non solo nell\u2019estate piena, ormai gi\u00e0 passata, ma\u00a0 adesso ad inizio settembre \u00a0quando la dimensione turistica non pi\u00f9 di massa giunge a risultati pi\u00f9 veri e consistenti. Cucina particolare, mediterranea certo e pugliese, ma con tocchi che spaziano con altre regioni, e con piatti che vanno dalle tradizioni centenarie al pesce e per l\u2019autunno certa carne e certa cacciagione. Tra i piatti forti\u00a0 dove il gusto cattura voti da dieci e lode le \u201clinguine di grano duro\u00a0 ai ricci di mare\u201d , i \u201ccavatelli caserecci di pasta fresca con variet\u00e0 dal mare\u201d, le \u201corecchiette di pasta fresca con ricotta forte, pomodoro scattarisciatu e rucola\u201d e le orecchiette di pasta fresca con cime di rape\u201d. Ma altrettanto pregio e onore ho trovato nella \u201cfrittura di paranza\u201d e nel \u201cfiletto di spigola con patate e pomodorini\u201d. \"IVAN<\/a>Provare per credere. Qui \u00e8 anche il regno della verdura selvatica e coltivata;<\/strong> \u201ccicureddhe cu le fave nette\u201d (cicorie selvatiche con purea di fave), paparina e paparotta. Ivan Settembrini sottolinea che la sua cucina\u00a0 \u00e8\u00a0 di ingredienti\u00a0 fin troppo\u00a0 selezionati,\u00a0 con abbinamenti\u00a0 a \"IVAN<\/a>vini bianchi e rosati\u00a0 come \u201csanti dimitri\u201d , \u201ctenuta Annibale\u201d\u00a0 e \u201cFelline con il Cicala Ros\u00e8\u201d . Dice:\u00a0 “Intendo riportare\u00a0 e riscoprire\u00a0 piatti antichi eppur sempre nuovi, visto che \u00e8 il tocco dello chef a segnare il tutto\u201d<\/strong>. Si mangia sia nelle sale interne\u00a0 e di sera\u00a0 soprattutto all\u2019aperto con il profumo della campagna\u00a0 che investe i villeggianti, sotto lo sguardo imperfetto della luna. Tra i piatti locali forti\u00a0 il mio palato ha gustato \u201cciceri e tria\u201d, consiste nella cottura della pasta di semola di grano duro che viene in parte fritta e in parte bollita,\u00a0 poi\u00a0 si unisce ai ceci cotti con olio extravergine, aglio, cipolla e aromi; un piatto antichissimo cantato persino dal grande poeta Orazio gi\u00e0 nelle\u00a0 Satire (35 a.C.). Beh, lasciatevelo dire, girate l\u2019Italia, mille luoghi, mille stazioni del gusto, ma \u201cTerremare\u201d ha la magia di una cucina inventata nel paradiso del Salento, fra cicale che musicano l\u2019aria, il vento di tramontana che taglia l\u2019afa\u00a0 in questo tempo senza stagioni, e l\u2019ondeggiare degli ulivi argentei\u00a0 che donano l\u2019olio che insaporisce \u00a0ogni piatto\u00a0 sotto l\u2019occhio del patron Ivan \u00a0Settembrini il quale \u00e8 stato capace di raccogliere qui il meglio di queste terre.<\/strong><\/p>\n

Carlo Franza<\/strong><\/p>\n

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