Come si è evoluta negli anni la cucina italiana? Come viene recepita all’estero? Siamo sempre considerati il paese della pasta e pizza o ci sono nuovi cibi simbolo della nostra cucina ? Lo abbiamo chiesto allo Chef di MasterChef Giorgio Locatelli, con tre suoi ristoranti in giro per il mondo: dalla storica Locanda Locatelli a Londra, a Cipro con il Ristorante Locatelli all’interno del Resort AMARA, alle Bahamas con il ristorante Mogano by Giorgio Locatelli.

 

Come ha visto evolversi la cucina italiana nel corso della sua carriera e quali tendenze emergenti ritiene più interessanti?

Negli ultimi anni la cucina italiana ha fatto enormi progressi, guadagnando riconoscimenti a livello internazionale. I ristoranti italiani di alta qualità sono diventati ampiamente apprezzati in tutto il mondo e il prodotto italiano è diventato un punto di riferimento per l’alta gastronomia. La crescente consapevolezza a livello internazionale della diversità regionale italiana ha poi contribuito a far capire che l’Italia non è un’unica entità culinaria, ma un mosaico di tradizioni regionali uniche. La mia esperienza nell’introdurre il curriculum italiano nelle scuole inglesi, come al Westminster College, è stata un passo significativo per consolidare la cucina italiana come una disciplina autonoma. Oggi i cuochi italiani non hanno più bisogno di andare a Londra o Parigi per acquisire competenze culinarie di alto livello, al contrario, sono spesso fonte di influenza per altre cucine.

 

Con i cambiamenti nei gusti e nelle preferenze dei consumatori, come pensa che la cucina italiana possa rimanere autentica e contemporanea allo stesso tempo?

La cucina italiana può essere sia autentica che contemporanea, purché si adatti alle esigenze del mercato. L’autenticità della cucina italiana è stata influenzata dalla sua storia, che ha conosciuto momenti di carestia e povertà. Oggi l’Italia è considerata un paradiso culinario, ma dobbiamo ancora fare progressi nel garantire il supporto per prodotti di alta qualità. La cucina italiana deve rimanere radicata nelle tradizioni regionali, ma deve anche evolversi per soddisfare i gusti in evoluzione.

 

Quali innovazioni tecnologiche hanno avuto un impatto significativo sulla cucina e sulla sua attività in cucina?

Negli ultimi vent’anni, abbiamo assistito a una notevole evoluzione tecnologica in cucina. La gestione della temperatura e della qualità dell’aria è diventata molto più efficiente, riducendo al minimo la dispersione di energia. L’introduzione della cucina molecolare e del sottovuoto ha rivoluzionato il modo in cui controlliamo i processi culinari, consentendoci di raggiungere precisione chimica nella cottura degli alimenti e  nella preparazione dei piatti. Tuttavia va notato che tendenze come la cucina molecolare sono suscettibili di scomparire nel tempo, proprio come è avvenuto con la nouvelle cuisine. L’innovazione tecnologica è importante, ma l’autenticità del sapore rimane al centro della cucina.

L’attenzione per la sostenibilità e la provenienza degli ingredienti sta diventando sempre più importante. Come affronta queste questioni nella sua cucina?

Sono stato uno dei pionieri nella promozione della sostenibilità in cucina, iniziando questa pratica già 20 anni fa, soprattutto quando ho preso le redini della Locanda a Londra. Abbiamo sempre cercato fornitori che seguissero pratiche eco-sostenibili. In cucina mettiamo spesso a confronto ingredienti biologici e non biologici per dimostrare l’importanza della sostenibilità.

 

Quali sono alcuni dei piatti o ingredienti italiani che ha visto guadagnare popolarità a livello globale negli ultimi anni?

La burrata, l’aceto balsamico e il culatello. A Londra abbiamo fatto conoscere ai clienti la differenza tra il prosciutto e il culatello e ora vi sono molti habitué che pretendono sempre quest’ultimo. Questi prodotti stanno guadagnando un riconoscimento globale sempre maggiore.

 

Ha progetti futuri o ambizioni per contribuire all’evoluzione della cucina italiana o globale?

Attualmente sto lavorando con le scuole e il movimento degli studenti. Credo che offrire ai giovani cuochi la possibilità di esperienze internazionali, prima di completare la loro formazione, sia essenziale per la loro crescita e maturità professionale.

 

E il problema della mancanza di personale come si può risolvere?

La carenza di personale è un problema globale. Anche le navi da crociera stanno lottando per trovare personale qualificato. È importante anche cercare soluzioni innovative e lavorare con paesi diversi. Alcuni giovani potrebbero non essere disposti a lavorare sodo per raggiungere l’obiettivo, il che contribuisce alla carenza di personale. La carenza di personale può essere attribuita anche alla diminuzione della popolazione giovane in alcuni paesi. Inoltre molti giovani aspirano direttamente a diventare chef, saltando i passaggi intermedi. Come chef, dobbiamo rendere più accettabili gli step precedenti che portano a diventare uno chef, promuovendo un percorso di crescita graduale.

 

Lei possiede ristoranti a Londra, Cipro e Bahamas. Quali sono le differenze nei menu?

I nostri menu riflettono con precisione la disponibilità di ingredienti di alta qualità e sostenibili nel territorio in cui operiamo. La scelta degli ingredienti è fondamentale, poiché devono durare tutta la stagione e quindi garantire una filiera di fornitura affidabile. L’approvvigionamento di ingredienti a breve durata può risultare problematico, poiché richiede frequenti modifiche al menu. A Londra, per esempio, importiamo una considerevole quantità di frutta e verdura dall’Italia, mentre alle Bahamas ciò non è sempre possibile. Qui, a Cipro, ci avvaliamo dell’importazione di semi, che ci consente di coltivare prodotti come la rucola e altri ortaggi localmente. Ogni sera, nei nostri ristoranti, serviamo una media di 120 coperti, per un totale annuale di 40.000, il che conferma l’apprezzamento a livello mondiale per i nostri menu e la qualità delle materie prime che utilizziamo.

 

 

Nelle foto sopra: il Ristorante Locatelli del Resort AMARA a Cipro