![\"\"](\"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/grimaldi\/files\/2021\/04\/chef-203x300.jpg\")
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Dopo pi\u00f9 di un anno di Covid e conseguenti chiusure abbiamo chiesto ad uno dei pi\u00f9 rinomati chef stellati, quale futuro attende l\u2019alta cucina e la ristorazione. La\u00a0 cucina italiana, uno dei primissimi motori della nostra economia, e un biglietto da visita dell’Italia nel mondo, \u00e8 oggi in ginocchio. Giancarlo Morelli, chef eclettico ed estroso, \u00e8 ottimista anche in un momento difficile come questo. Da enfant prodige a chef pluripremiato e imprenditore accorto e lungimirante, Morelli oggi dirige tre ristoranti. Nella sua cucina, elegante e schietta, convergono tradizione, ricerca e convivialit\u00e0. Da sempre rispettosa della natura e senza sprechi.<\/p>\n
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Lei ha tre ristoranti tra Milano e Seregno: come avete affrontato queste pesanti chiusure <\/strong>dovute al lockdown?<\/strong><\/p>\n Le situazioni dei miei ristoranti sono sicuramente diverse tra loro. A Milano, il “Bulk” e “Morelli”, si trovano all\u2019interno dell\u2019Hotel VIU. Durante questi lockdown, abbiamo continuato ad essere di supporto all\u2019hotel per garantire agli ospiti la continuit\u00e0 del servizio di food&beverage e non ci siamo mai fermati, anche se abbiamo <\/p>\n Come avete gestito lo scorso Natale e la Pasqua attuale? Siete riusciti a lavorare almeno in delivery viste le restrizioni?<\/strong><\/p>\n S\u00ec, abbiamo investito molto sul delivery, essendo l\u2019unica attivit\u00e0 permessa, sia per i ristoranti di Milano che di Seregno. Inoltre, abbiamo integrato al nostro core-business la produzione dei lievitati: il panettone alla mela e la colomba tradizionale consegnando e spedendo in tutta Italia. Durante le festivit\u00e0 abbiamo comunque constatato un riscontro positivo da parte dei nostri clienti che evidentemente individuano nel settore gastronomico di qualit\u00e0 una delle scelte principali per i propri regali.<\/p>\n <\/p>\n Lo scorso San Valentino, quando vi \u00e8 stata imposta la chiusura a ridosso, come avete <\/strong>gestito la materia prima acquistata e le prenotazioni?<\/strong><\/p>\n Sinceramente ce lo aspettavamo. L\u2019apertura di febbraio \u00e8 stata piuttosto affrettata, quindi abbiamo gestito prenotazioni e acquisti di materie prime con cautela studiando ed elaborando dei men\u00f9 pi\u00f9 smart e no waste.<\/p>\n <\/p>\n I clienti vi hanno supportato?<\/strong><\/p>\n Siamo molto contenti della risposta ricevuta da parte dei nostri clienti che ci hanno trasmesso l\u2019energia per andare avanti, l\u2019entusiasmo nel continuare ad evolverci e la conferma che il costante impegno nel nostro lavoro sia stato premiato.<\/p>\n <\/p>\n Come pensa che si evolver\u00e0 la situazione nell’ambito della ristorazione? Nel senso: come sar\u00e0 la <\/strong>ripresa per i ristoranti dopo i pesanti danni subiti?<\/strong><\/p>\n Abbiamo perso tanto in questo periodo ma abbiamo avuto il tempo per riflettere e per cercare di ripartire alla riscoperta delle cose semplici. Abbiamo inseguito mode e a volte siamo stati eccessivi. Ecco, questo \u00e8 il momento di adattarsi a questo nuovo periodo ma ripartendo da ci\u00f2 che \u00e8 davvero necessario.\u00a0 E’ l\u2019opportunit\u00e0 per trovare una strada da percorrere in maniera pi\u00f9 umana e sostenibile. Credo che torneremo ad una sorta di normalit\u00e0 prima o poi, per\u00f2 potrebbe essere l\u2019occasione per i nostri clienti di uscire dagli schemi degli orari pi\u00f9 gettonati per pranzo e cena. Voglio dire: cercare di essere pi\u00f9 scaglionati, come in America, cercando di evitare quindi assembramenti. A me piacerebbe l\u2019idea di una cucina sempre aperta senza costrizioni di orari.<\/p>\n <\/p>\n Che tipo di men\u00f9 avete congegnato per Pasqua?<\/strong><\/p>\n Ho cercando di unire la tradizione a dei piatti che potessero essere rigenerati facilmente in casa dai nostri clienti, senza rischiare che la consegna e il trasporto ne intaccassero la qualit\u00e0. Nei miei ristoranti per questa Pasqua ho pensato: all\u2019eticit\u00e0, al rispetto e a favorire i prodotti di stagione che la natura ci regala. Quindi non troverete capretto o agnello. \u00c8 il mio modo garbato ma deciso per non allinearmi con questa tradizione che \u00e8 diventata quasi una moda. Non ho nulla contro la carne, ma in questa occasione si pu\u00f2 anche cercare altro. Protagonisti quindi portate come:\u00a0 la polentina morbida, tuorlo d\u2019uovo marinato alle erbe e fonduta al taleggio, la nostra torta pasqualina, il raviolone di ricotta ed erbette di campo, l\u2019uovo mimosa, il filetto di dentice gibboso, asparago rosa di Oreno, salsa al burro nocciola e caviale di senape. Per il dolce, abbiamo pensato alla tradizione pasquale campana alternando alla classica colomba, la pastiera napoletana profumata agli agrumi di Sorrento.<\/p>\n <\/p>\n I prodotti invece tipicamente pasquali (uova di cioccolato, colombe, ecc.) sono andati bene <\/strong>nelle vendite?<\/strong><\/p>\n Quest\u2019anno mi sono dedicato alla produzione dei lievitati, proponendo a Pasqua la colomba tradizionale con i canditi all\u2019arancia, sicuramente la mia preferita, che ho voluto condividere con i miei clienti. Sono felice abbiamo apprezzato e scelto per impreziosire le loro tavole per le feste pasquali.<\/p>\n <\/p>\n Rispetto alla Pasqua dello scorso anno, quella del primo lockdown, quali sono state le <\/strong>differenze come richieste e organizzazione?<\/strong><\/p>\n Lo scorso anno il lockdown \u00e8 stato molto pi\u00f9 serrato. Tra l\u2019altro mi stavo ancora riprendendo dal brutto incidente che mi ha colpito a Gennaio 2020, quindi ho preferito affrontare la situazione con prudenza prima di richiamare il mio personale in prima linea. Quest\u2019anno noto una Pasqua diversa rispetto alla scorsa. C\u2019\u00e8 voglia di ricominciare e quindi abbiamo cercato di organizzarla con tutta l\u2019energia possibile e l\u2019entusiasmo, assecondando i desideri dei nostri clienti, anche se non vedo l\u2019ora di rivederli nei miei ristoranti.<\/p>\n www.giancarlomorelli.net<\/strong><\/p>\n www.pomiroeu.it<\/strong><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n grimaldiveronica8@gmail.com<\/strong><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dopo pi\u00f9 di un anno di Covid e conseguenti chiusure abbiamo chiesto ad uno dei pi\u00f9 rinomati chef stellati, quale futuro attende l\u2019alta cucina e la ristorazione. La\u00a0 cucina italiana, uno dei primissimi motori della nostra economia, e un biglietto da visita dell’Italia nel mondo, \u00e8 oggi in ginocchio. Giancarlo Morelli, chef eclettico ed estroso, \u00e8 ottimista anche in un momento difficile come questo. Da enfant prodige a chef pluripremiato e imprenditore accorto e lungimirante, Morelli oggi dirige tre ristoranti. Nella sua cucina, elegante e schietta, convergono tradizione, ricerca e convivialit\u00e0. Da sempre rispettosa della natura e senza sprechi. […]<\/p>\n
\ndovuto ridimensionare il nostro capitale umano per adattarci alla situazione. Per Seregno, il concetto \u00e8 diverso. Abbiamo cercato di organizzare il ristorante “Pomiroeu” in modo da poter arrivare nelle case dei nostri clienti attraversando tutte le province di Monza, Brianza, Como, Lecco, Milano per raggiungere i nostri ospiti e cercare di regalare loro qualche momento di spensieratezza. Focalizzandoci sul delivery, siamo stati costretti a rivedere l\u2019organizzazione delle risorse umane impiegando il nostro personale per le consegne, evitando quindi di appoggiarci a strutture esterne.<\/p>\n