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Nella foto: lo chef Heinz Beck<\/p>\n<\/p>\n
Nella foto: lo chef Heinz Beck<\/p>\n
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Come \u00e8 cambiata la\u00a0 cucina italiana negli anni? Quali le importanti evoluzioni? A cosa \u00e8 dovuto il boom negli ultimi 10 anni della cucina e delle trasmissioni televisive? Lo abbiamo chiesto a Heinz Beck, rinomato chef del ristorante “La Pergola” di Roma premiato con 3 stelle Michelin e chef di Palazzo Fiuggi, tempio internazionale del wellness.<\/p>\n
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Lei durante il periodo forzato del lockdown, quello della prima fase del Covid, ha scritto ben 2 libri..<\/strong><\/p>\n S\u00ec, esatto. Essendo chiuso il ristorante durante il lockdown ho avuto il tempo per scrivere un libro sui problemi respiratori e alimentazione e un altro sui reumatismi e alimentazione. Poi ho ulteriormente affinato la Food Line di Palazzo Fiuggi,\u00a0 una medical spa unica nel suo genere che \u00e8 stata poi inaugurata nel 2021, dove la nutrizione e il raggiungimento di uno stile di vita sano sono alla base di tutti i suoi programmi. Il lockdown \u00e8 stato un periodo di isolamento forzato ma molto produttivo per il mio\u00a0 lavoro di studi e ricerche.<\/p>\n Questo boom degli chef, del cibo e delle trasmissioni televisive che imperversano da anni a cosa \u00e8 dovuto secondo lei?<\/strong><\/p>\n Credo che sia nato tutto dall’esigenza di insegnare a chi era a casa a cucinare. Sono state confezionate delle bellissime trasmissioni televisive in cui hanno spettacolarizzato il modo di cucinare, una sorta di Grande Fratello che ha affascinato il pubblico. Da qui il grande successo di ogni genere di trasmissioni sul food.<\/p>\n Il ristorante all’interno di un hotel, frequentato da clienti esterni che non vi soggiornano, \u00e8 un concetto nuovo rispetto al passato. Negli ultimi anni \u00e8 diventato un nuovo trend grazie all’eccellenza degli chef che vi lavorano..<\/strong><\/p>\n \u00c8 un concetto nuovo in generale ma per me, che da 28 anni sono chef de “La Pergola” all’interno dell’hotel Cavalieri Waldorf Astoria (ex Hotel Hilton),\u00a0 \u00e8 una consuetudine. D’altra parte anche i ristoranti dei grandi palace internazionali, l’Hotel Ritz di Londra o l’Hotel Ritz di Parigi, per esempio, sono sempre stati un punto di riferimento per la clientela internazionale esterna. Qui in Italia questa cultura si \u00e8 sviluppata negli ultimi anni in quanto se l’offerta \u00e8 di qualit\u00e0 la gente arriva. Nel ’94, quando sono arrivato all’Hilton di Roma, ho rivoluzionato il menu de “La Pergola” e grazie all’impegno e un grande lavoro sono arrivate le 3 stelle Michelin.<\/p>\n Un conto \u00e8 ottenere le 3 stelle, che \u00e8 gi\u00e0 il massimo del riconoscimento, ma quale \u00e8\u00a0 il segreto per mantenerle negli anni?<\/strong><\/p>\n Devi essere molto determinato, avere una continua creativit\u00e0 e rinnovarti continuamente per essere al top rinunciando a molti spazi della tua vita privata. Ieri pomeriggio, per esempio, da Palazzo Fiuggi sono andato a Roma per seguire “La Pergola” e stamattina sono tornato qui a Palazzo Fiuggi per seguire personalmente i diversi menu che personalizziamo ad hoc per ogni ospite. E cos\u00ec tutti i giorni. Ma \u00e8 il mio lavoro e lo amo. Bisogna monitorare continuamente tutto nei minimi dettagli per risultati importanti e duraturi.<\/p>\n Qual \u00e8 la sua principale fonte di ispirazione?<\/strong><\/p>\n Le ispirazioni sono tante in quanto sono momenti, sono situazioni, emozioni, impulsi che senti e tutto ci\u00f2 pu\u00f2 essere trasformato in creativit\u00e0. Puoi trasformare gli spunti in qualcosa di concreto. Il piatto va creato e assaggiato, poi c’\u00e8 l’esame organolettico e\u00a0 l’analisi nutrizionale. Successivamente si esamina come rendere il piatto pi\u00f9 leggero e si analizza se nella\u00a0 fase di lavorazione del piatto vi sono delle problematiche che vanno risolte come, ad esempio, la coagulazione delle proteine per migliorare la digeribilit\u00e0 o per migliorare i micronutrienti con qualche liofilizzato di nostra produzione. Infine il piatto deve essere anche bello.<\/p>\n Lei serve una cucina tristellata ma nel quotidiano cosa mangia, cosa le piace?<\/strong><\/p>\n Tranne le ostriche, di cui sono allergico, tutto. E pi\u00f9 vario meglio \u00e8. Io seguo molto la stagionalit\u00e0 e nei miei ristoranti \u00e8 tutto proveniente da agricoltura biodinamica e rigenerativa. In questo periodo per esempio utilizzo\u00a0 i cavoli, i broccoli, i funghi, la verza. L’importante \u00e8 la stagionalit\u00e0.<\/p>\n In quale direzione sta andando la cucina italiana?<\/strong><\/p>\n Io non seguo i trend, non li ho mai seguiti e dal 2020 mi sono interessato alla medicina con una serie di ricerche molto interessanti. Nel 2006, quando nessuno parlava di salute per quanto riguardava la\u00a0 cucina, ho scoperto l’oscillazione insulinica post pranzo. E da qui ho formulato un tipo di menu pi\u00f9 digeribile. Poi assieme al mio team ho approfondito anche il tema della nutrizione che mi ha portato a\u00a0 cambiare sensibilmente la mia cucina. Tutto ci\u00f2 mi ha portato ad avere importanti riconoscimenti.<\/p>\n Infatti nel 2018 ha ricevuto dall’Universit\u00e0 Popolare di Arezzo una laurea honoris causa in Bioenergie naturali\u2026<\/strong><\/p>\n Esatto. E questo dopo aver analizzato tutto ci\u00f2 che avevo realizzato fino a quel momento. Attualmente stiamo lavorando sullo stress ossidativo post pranzo con il prof. Mauro Serafini dell’Universit\u00e0 di Teramo e con il prof. David Della Morte Canosci dell’Universit\u00e0 di Tor Vergata e Direttore Medico Scientifico di Palazzo Fiuggi, stiamo lavorando sull’organ-on-chip per capire come metabolizzare meglio i micronutrienti nel nostro organismo.<\/p>\n Quindi la sua \u00e8 una cucina soprattutto biodinamica, rigenerativa e curativa\u2026<\/strong><\/p>\n Se parliamo di materie prime noi utilizziamo soprattutto prodotti dell’agricoltura biodinamica e rigenerativa perch\u00e9 la qualit\u00e0 \u00e8 superiore e anche pi\u00f9 sostenibile. Oggi si parla molto di sostenibilit\u00e0, ma noi non lo facciamo perch\u00e9 \u00e8 di moda. Io gi\u00e0 15 anni fa parlavo di sostenibilit\u00e0 quando nessuno ne parlava. Gi\u00e0 allora spiegavo come si poteva applicare un’economia circolare nella creazione di nuovi piatti. Per cui \u00e8 un procedimento che noi applichiamo tutti i giorni da anni. Tutti i giorni arriva qui a Palazzo Fiuggi una materia prima di qualit\u00e0 biodinamica rigenerativa e non ci sono sprechi. Per fare un un esempio: se mi serve il cuore della verza non butto via il resto ma lo utilizzo in un’altra preparazione. Tutto viene utilizzato.<\/p>\n Qual \u00e8 il principio che rende unica la Food Line di Palazzo Fiuggi? Generalmente chi viene in una medical spa si prepara a ‘soffrire’ quando si parla di cibo…<\/strong><\/p>\n “Siamo ci\u00f2 che mangiamo”.\u00a0 Per vivere meglio e pi\u00f9 a lungo \u00e8 stato dimostrato scientificamente che uno degli elementi imprescindibili \u00e8 una corretta alimentazione, supportata da una regolare attivit\u00e0 motoria e uno stile di vita sano. Tutte le informazioni necessarie per comprendere come il nostro organismo reagisce alle sollecitazioni, a cui \u00e8 sottoposto durante la quotidianit\u00e0, sono scritte nel nostro genoma. I test epigenetici che a Palazzo Fiuggi fanno parte del processo di diagnosi per gli ospiti che hanno come obiettivo primario detossinarsi e perdere peso, permettono di andare oltre la semplice valutazione nutrizionale e biochimica, analizzando le componenti genetiche pi\u00f9 profonde. La Food Line di Palazzo Fiuggi \u00e8 pi\u00f9 di una dieta: combinando una bilanciata restrizione calorica ad un mirato programma di movimento, ma con l’integrazione di nutrienti specifici in base alle singole esigenze, vengono attivati percorsi molecolari che stimolano il ringiovanimento cellulare. A Palazzo Fiuggi non esiste il concetto di dieta\u00a0 ‘punitiva’. Tutt’altro. Grazie ad una selezione di cibi e nutrienti in grado di garantire una specifica perdita di grasso e non di massa muscolare, evitiamo la spiacevole sensazione di fame senza pregiudicare il piacere del palato. Complici particolari tecniche di cottura insieme ad un utilizzo scientifico delle erbe aromatiche.<\/p>\n La\u00a0 dieta mediterranea tanto consigliata dai nutrizionisti \u00e8 sempre valida?<\/strong><\/p>\n Sono convinto sia la miglior dieta in assoluto. Anche se nella piramide di questa dieta ridurrei leggermente i carboidrati. In quanto questa dieta era perfetta 50 anni fa quando ci muovevano molto di pi\u00f9, oggi abbiamo delle vite pi\u00f9 sedentarie e quindi abbiamo bisogno di meno energia. Per quanto\u00a0 riguarda invece la parte dei micronutrienti, delle vitamine e dei sali minerali nella piramide della dieta mediterranea \u00e8 sempre la stessa quantit\u00e0 di cui abbiamo bisogno.<\/p>\n Cosa\u00a0 consiglia ad un giovane che vuole intraprendere il suo mestiere?<\/strong><\/p>\n Consiglio di passare una settimana in cucina. In quanto il lavoro di uno chef\u00a0 non \u00e8 come si vede in tv. \u00c8 molto pi\u00f9 faticoso e ci vuole un carattere molto forte per continuare. In quanto non esistono le vacanze: lavori la sera, lavori il weekend, lavori a Natale, Capodanno, Ferragosto. Quando gli altri si divertono tu lavori e non \u00e8 facile. Quindi ci vuole molta passione, pazienza e determinazione per fare questo mestiere, altrimenti \u00e8 meglio non cominciare.<\/p>\n Nella foto: lo chef Heinz Beck Come \u00e8 cambiata la\u00a0 cucina italiana negli anni? Quali le importanti evoluzioni? A cosa \u00e8 dovuto il boom negli ultimi 10 anni della cucina e delle trasmissioni televisive? Lo abbiamo chiesto a Heinz Beck, rinomato chef del ristorante “La Pergola” di Roma premiato con 3 stelle Michelin e chef di Palazzo Fiuggi, tempio internazionale del wellness. Lei durante il periodo forzato del lockdown, quello della prima fase del Covid, ha scritto ben 2 libri.. S\u00ec, esatto. Essendo chiuso il ristorante durante il lockdown ho avuto il tempo per scrivere un libro […]<\/p>\n ![\"\"](\"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/grimaldi\/files\/2022\/12\/PIATTO-HEINZ-BECK-300x211.jpg\")
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Nella foto: Palazzo Fiuggi<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"