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<\/a>Chef Lorenzo Sacchi, 37 anni, monzese, si affaccia dal balcone del Circolino dentro l’autodromo di Monza<\/p><\/div>\r\nChef Sacchi come \u00e8 iniziato il suo cammino?
\u00abMente tutti i miei compagni delle medie i erano iscritti al liceo Scientifico o al Classico, io volevo fare una scuola diversa e scelsi l\u2019Istituto alberghiero di Arcore, sorprendendo i miei genitori che per me sognavano un futuro diverso, e proprio sui banchi mi \u00e8 nata la passione per questo mestiere, partendo dal fatto che mi hanno insegnato a essere ambizioso nello studio e nel lavoro, di puntare sempre in alto e di non accontentarsi mai. Cos\u00ec, a quindici anni, al mio secondo anno di alberghiero, chiesi con grande insistenza alla scuola di non andare a fare lo stage in un ristorante a caso, ma all\u2019Hotel Four Seaons di Milano, dove c\u2019era Sergio Mei, cos\u00ec da avere la mia prima esperienza in una cucina di altissimo livello, perch\u00e9 era l\u00ec che volevo imparare\u00bb.
Per tre stage e tre anni il giovane Lorenzo resta sotto la guida di chef Mei, impara molto, rimane ore extra in cucina, perch\u00e9 lui vuole imparare soltanto dai migliori. Dopo il diploma, parte per Londra, un anno in un ristorante italiano, per poi tornare a Milano da Andrea Berton numero uno del Trussardi a la Scala, ma deve fermarsi, poi, sei mei, per un problema di salute, poi risolto. \r\n
<\/a>Chef Sacchi con il suo braccio destro, lo chef spagnolo Juan Sanz<\/p><\/div>\r\n \u00c8 partito con la grinta di un pilota proprio da Monza, la sua citt\u00e0 natale, con quella valigia di sogni che ogni giovane in cerca di un\u2019opportunit\u00e0 professionale porta con s\u00e9, per poi ritornarci, dopo Londra e Barcellona, con un bagaglio d\u2019esperienze da far fruttare. Lorenzo Sacchi, classe 1988, monzese, \u00e8 lo chef del Circolino, un locale che, pur in chiave moderna, sa interpretare quello spirito conviviale dei primi anni dello scorso secolo. Una struttura che accoglie nel medesimo spazio un ristorante gastronomico premiato con una stella Michelin (dal 2024 proprio grazie alla cucina di Chef Lorenzo), un cocktail bar […]<\/p>\n
\u00abPer ridurre ore di lavoro e lo stress accumulato, lavorando con gli stellati, rimango due anni in un ristorante a Monza, cos\u00ec da stare pi\u00f9 vicino ai miei, ma poi mi ritorna la voglia di riprendere da dove mi ero fermato e, dopo sei mesi da Peck a Milano, ho preso al volo l\u2019opportunit\u00e0 di trasferirmi a Barcellona, grazie all\u2019amicizia con che Pablo Casagrande ho ricominciato proprio dalla sua cucina del Lasarte\u00bb.
Ed \u00e8 proprio nel 2016 a Barcellona che esplode per chef Lorenzo Sacchi l\u2019amore per la Spagna che gli cambia la vita, nella professione e nel cuore, perch\u00e9 nella capitale della Catalogna, s\u2019innamora, non solo della citt\u00e0 e della gastronomia iberica, ma anche di Maria, sommelier e ora compagna di vita e di lavoro.
\u00abLa mia intenzione era di rimanere un anno in Spagna, per poi cambiare per Parigi. Sentivo di avere accumulato un po\u2019 di ritardo con quello stop e scalpitavo per ripartire: entro come sous chef al ristorante Oria dello chef Xabi Goikoetxea, firmato Mart\u00edn Berasategui, il mio mentore, all\u2019interno dell\u2019Hotel Monument e, grazie anche a me, nel 2018 arriva la prima Stella Michelin\u00bb.
\u00abUn\u2019esperienza intensa, di grande lavoro e formazione, in cui avviene la mia maturazione umana e professionale e approfondisco la mia filosofia culinaria e per quasi sette anni, a Barcellona imparo a confrontarmi con le esigenze di una clientela internazionale e, soprattutto, conosco gli ingredienti spagnoli, imparando l\u2019importanza della loro scelta e della loro tradizione>>.
A Barcellona lo chef monzese s\u2019innamora a tal punto dei prodotti iberici che, mi confessa, di preferirli molto spesso a quelli italiani, anche ora che \u00e8 lo chef stellato del Circolino, tanto che, molte volte, quando \u00e8 a corto di qualche ingrediente, salta sul primo aereo per Barcellona per andare a fare la spesa al Mercado del Ninot di calle Mallorca. \r\n<\/a>\r\n
\u00abTrovo insuperabili los guisantes del Maresme (i piselli del Maresme, regione della Catalogna, ndr), i pomodori, e poi, mi si \u00e8 aperto un mondo sui funghi, los setas, e gli eccellenti prodotti del mare, una meravigliosa diversit\u00e0 dei frutti di mare che non conoscevo, considerando che la Spagna \u00e8 bagnata da due mari molto diversi e opposti, a Sud e a Nord\u00bb.
Los mariscos, le vongole e le cozze nere gigantesche delle acque della Galizia, incantano chef Sacchi, come i percebes, (i Piedi di Cornucopia, ndr), poco appetibili per la loro forma ma deliziosi crostacei quasi sconosciuti in Italia. Una pioggia d\u2019ingredienti che lo chef italiano a Barcellona impara a conoscere e a fare suoi in cucina.
\u00abIn Spagna che per me \u00e8 stato come andare all\u2019universit\u00e0, ho scoperto quanto il cliente a tavola sa riconoscere e apprezzare la qualit\u00e0 dei prodotti nel piatto>>.
Quando arriva la chiamata dal Circolino, l\u2019ambizioso chef monzese, accetta la sfida per rimettersi in gioco e scrive una nuova pagina della sua splendida e intensa carriera.
\u00abIl Circolino era un luogo che conoscevo benissimo, fin da ragazzo, quante volte mi ero fermato in quella piazza assieme ai miei amici a giocare a calcio, ho accettato con grande entusiasmo il progetto di Carlo Sadler perch\u00e9 l\u00ec c\u2019era anche un grande valore affettivo. \r\n<\/a>\r\nInoltre, consapevole che la cucina \u00e8 un lavoro di squadra, da Barcellona mi sono portato con me in Italia la mia compagna Maria Sainz, dopo averglielo chiesto se voleva salire con me sul carro per questa sfida, lei ha lavorato con tutti gli stellati di Spagna, e il sous chef Juan Sanz, il mio braccio destro e sinistro con cui lavoravo all\u2019Oria, in modo da ricreare quel bellissimo ambiente che c\u2019era in cucina a Barcellona. Ora tocca a noi, qui al Circolino a ricreare una cucina che rispetti i nostri ideali, con l\u2019importanza di mantenere la sua identit\u00e0 e i suoi altissimi livelli di eccellenza gastronomica e con i quali raccontiamo da dove veniamo e quali esperienze portiamo. Un luogo in cui contano le persone, le brave persone, perch\u00e9 uno chef bravo \u00e8 prima di tutto una brava persona, anche questo ho imparato nella mia esperienza a Barcellona. E nella mia cucina ho pochissimo turn over di collaboratori, perch\u00e9 uno chef deve essere un grande formatore, un bravo motivatore. La mia \u00e8 una brigata di dieci persone, non piccola, devo fare un lavoro anche da psicologo, bisogna saperla gratificare, premiare e farli sentire parte del progetto e della vita del ristorante. E ora posso dire che questa strategia ci sta premiando con i risultati che abbiamo raggiunto, come la prima stella Michelin. Mi piace pensare che posso essere un esempio per i miei giovani collaboratori, con i quali trascorriamo assieme molte ore, dalle nove del mattino fino a mezzanotte. Ed \u00e8 una grandissima responsabilit\u00e0\u00bb.
Da monzese con la passione per i motori \u00abNon perde un Gran Premio di Formula Uno>>, chef Lorenzo Sacchi non poteva dire di \u201cno\u201d a Sadler. \r\n<\/a>\r\nIl giorno del Gran Premio di Monza, Chef Sacchi proporr\u00e0 il suo menu agli illustri ospiti, tra vip e politici, che cos\u00ec ci descrive: \u00abCome primo propongo un riso Carnaroli al Grana Padano riserva, aglio nero, cardamomo e salsa al vino rosso, un piatto che ha un\u2019impronta tipicamente lombarda e conferma l\u2019identit\u00e0 del Circolino e che nel tempo \u00e8 diventato un signature e non riesco proprio a toglierlo dal mio menu. Un piatto che \u00e8 apparentemente semplice, ma che invece richiede capacit\u00e0 nel mantenere tutti i suoi equilibri, c\u2019\u00e8 l\u2019umami del Grana Padano, la sapidit\u00e0 dell\u2019aglio nero e la freschezza del Cardamomo e poi la salsa al vino rosso bordolese che \u00e8 una batosta che ti apre il palato, perch\u00e9 offriamo una cucina dai sapori potenti ma sempre eleganti. Di secondo
Offriamo ai nostri ospiti un\u2019aletta morbida di vitello al tartufo estivo con una terrina di patata, asparago e limone, per concludere con un biscotto alle spezie, fichi marinati e spuma fredda di zabaione. Ho la fortuna di preparare questi splendidi piatti guardando i piloti che provano nell\u2019autodromo, un\u2019esperienza unica!\u00bb.
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