{"id":44,"date":"2018-10-11T20:52:36","date_gmt":"2018-10-11T18:52:36","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/pellegrino\/?p=44"},"modified":"2018-11-22T08:37:38","modified_gmt":"2018-11-22T07:37:38","slug":"un-panino-ai-calamari-a-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/pellegrino\/2018\/10\/11\/un-panino-ai-calamari-a-madrid\/","title":{"rendered":"Un panino ai calamari a Madrid?"},"content":{"rendered":"

\"black<\/a>Pu\u00f2 una citt\u00e0 situata su un altopiano a 667 metri sul livello del mare, posta in una delle zone pi\u00f9 aride della Spagna, a cinquecento chilometri di distanza dal mare, avere come panino tipico un terzo di baguette ripiena di calamari fritti? Potete anche aggiungere una spruzzata di succo di limone sulla mollica o una cucchiaiata di allioli, la maionese catalana fatta con l’aglio. Comunque vogliate gustarvi questo bocadillo<\/em>, coi calamari appena tirati su dalla friggitrice, roventi e appetitosi, rimane il mistero. Immaginate lo stoccafisso in umido con patate ad Aosta. Sembra un’assurdit\u00e0, ma nella Capital di Spagna, da secoli si trova il pesce pi\u00f9 fresco d’Europa. Cos\u00ec come si dice di Milano.
\nNel XVI secolo il pesce era portato a Madrid con gli asinelli, dal Mar della Cantabria, in poco pi\u00f9 di dodici giorni, per un tragitto di 540 chilometri. Non era un alimento per tutti, ma i nobili dell’epoca confermano che era di ottima qualit\u00e0 e freschissimo. Questo grazie a uno stratagemma. Anche in estate e in primavera si manteneva nel fondo di pozzi profondi 5-6 metri, blocchi di ghiaccio raccolti in inverno, in modo da mantenere costante la temperature delle ceste di vimini piene di ogni ben di Dio che il mare pu\u00f2 dare. Era il Cam\u00ed de Le\u00f3n, il Cammino del Leone, dal nome della grande regione che avvolge Madrid, che poi si sarebbe fusa nell’attuale Castilla y Le\u00f3n. Nel XVIII secolo, col miglioramento delle comunicazioni, il tragitto dei commercianti di pescado\u00a0<\/em>si ridusse a 5 giorni. Il consumo di pesce fresco aument\u00f2 con il ristabilirsi della religione cattolica che chiedeva periodi di digiuno precedenti il Natale e la Pasqua. A Madrid si iniziarono a commercializzare sarde e sardine (vendute in barile con manciate di sale grosso) tonno, pagelli e dentici, ma ancora non c’\u00e8 alcuna traccia dei calamari nella gastronomia madrile\u00f1a.
\nQuindi, da dove diavolo sono piovuti i calamari sull’antichissimo altopiano della Mesetas di Madrid? Da un’astronave? Bisogna arrivare al XIX secolo, quando la Capitale del Regno di Spagna fu travolta dalla bollente e festaiola cultura e tradizione andalusa. Ai primi dell’Ottocento Madrid si riempie di colmaos flamencos<\/em>, piccoli locali dove si servono i tipici piatti andalusi, ma anche di tabernas gitanas<\/em>, che con i loro vini, le tapas de pescaditos fritos<\/em> (pesciolini fritti) rivoluzionano la gastronomia madrile\u00f1a, raccogliendo un successo immenso, come la pizza in America. L\u2019ambiente gioioso, godereccio e sanguigno della cultura andalusa e flamenca resiste fino allo scoppio della Prima Guerra Mondiale, quando Madrid perde colore, voglia di vivere ed entusiasmo e il coprifuoco la svuota di entusiasmo e voglia di vivere all’aperto.
\nTuttavia, esiste anche un’altra ipotesi che spiega il panino con gli anelli di calamari. Si fa risalire ai grandi movimenti migratori dalla campagna alle citt\u00e0. Lungo le strade non asfaltate della Spagna del XVIII e XIX secolo, sorsero le casas de comida<\/em>, le taverne che ospitavano i viandanti e migranti lungo il loro viaggio nella penisola iberica. Queste “casas” furono il frutto del pensionamento di molte campesinas<\/em>, donne di campagna e di mare venute gi\u00f9 dalla Cantabria, Asturie e Paesi Baschi che lavoravano a servizio nei palazzi cittadini dei nobili. Al momento del retiro\u00a0<\/em>dal lavoro, le donne \u00a0si unirono in societ\u00e0 e aprirono queste pensioni dove si mangiava e si poteva anche riposare. Provenienti da zone marine, portarono un men\u00f9 principalmente a base di pesce ed \u00e8 probabile che tra queste pietanze ci fossero anche \u00a0gli anelli di calamaro e totano, da mangiare in viaggio, mentre si camminava e quindi da riporre dentro a due fette di pane croccante con molta mollica. Un pasto completo con carboidrati e proteina e la bont\u00e0 del fritto in olio di oliva.<\/p>\n

Ma \u00e8 il XX secolo che regala il successo al panino madrileno. Negli anni Sessanta attorno a Plaza Mayor si aprirono i primi locali frequentati da giovani cittadini (in Spagna fino agli anni Ottanta tutto succedeva con dieci anni di ritardo rispetto a Parigi o Londra). El Brillante fu il primo locale a diventare famoso per il suo bocadillo de calamares<\/em>. Da allora il panino ha ottenuto una popolarit\u00e0 smisurata fino a diventare il simbolo della cucina \u201cbuena, bonita, barata\u201d, buona, gustosa, economica della capitale.
\nSi sono convinti anche i grandi chef che per anni hanno guardato a questo piatto con malcelato disprezzo. Oggi lo usano come base per piatti all\u2019avanguardia: il bocadillo de calamares<\/em> regna nelle cucine madrilene, dai locali di Malasa\u00f1a (dove si rivendica la pi\u00f9 tradizionale cucina castigliana), ad angoli quasi di nicchia de La Castellana, da cui nascono creazioni come il \u201cpane nero con inchiostro di calamari, alga wakame e calamari in tempura leggera con leggera allioli”. (vedi foto).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pu\u00f2 una citt\u00e0 situata su un altopiano a 667 metri sul livello del mare, posta in una delle zone pi\u00f9 aride della Spagna, a cinquecento chilometri di distanza dal mare, avere come panino tipico un terzo di baguette ripiena di calamari fritti? Potete anche aggiungere una spruzzata di succo di limone sulla mollica o una cucchiaiata di allioli, la maionese catalana fatta con l’aglio. Comunque vogliate gustarvi questo bocadillo, coi calamari appena tirati su dalla friggitrice, roventi e appetitosi, rimane il mistero. Immaginate lo stoccafisso in umido con patate ad Aosta. Sembra un’assurdit\u00e0, ma nella Capital di Spagna, da secoli […]<\/p>\n  

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