Periodicamente se ne parla, ma poi svanisce tutto nel nulla. Avrete probabilmente sentito parlare certamente dell\u2019Acrilammide, una sostanza cancerogena e genotossica che si forma negli alimenti che contengono l\u2019amminoacido (impropriamente chiamato aminoacido) asparagina e negli \u00a0zuccheri, quando sottoposti a temperature superiori a 120 gradi. E quindi? Pensate a tutti i prodotti da forno, come i biscotti, la pizza e il pane ben cotti, le patate al forno \u201cbruciacchiate\u201d o anche quelle fritte, i corn flakes tostati. Oddio, e allora cosa mangeremo? Non trascurate le fette biscottate e il caff\u00e8 solubile e nemmeno la crosta del panettone che durante queste feste vi ha deliziato. E\u2019 l\u2019EFSA, L\u2019Autorit\u00e0 Europea per la Sicurezza Alimentare che mette tutti i consumatori in guardia, definendo l\u2019acrilammide pi\u00f9 pericoloso dell\u2019olio di palma e anche del fumo della cottura alla griglia: l\u2019assunzione di acrilammide \u00e8 cos\u00ec alta in Europa da aumentare il rischio di cancro nei consumatori di tutte le fasce d\u2019et\u00e0 contribuendo alla formazione del tumore all\u2019endometrio, all\u2019 ovaio e ai reni, senza contare gli effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Ma come facciamo ad evitarla, visto che, a quanto pare, tutti i prodotti da forno ne contengono? Valutando il colore degli alimenti, gi\u00e0 abbiamo interessanti indicazioni rispetto alla presenza o meno dell\u2019acrilammide. Ad esempio, guardiamo il marroncino delle patate rosolate o fritte: pi\u00f9 sar\u00e0 scura ed estesa l\u2019area interessata e maggiore sar\u00e0 la quantit\u00e0 di acrilammide presente nei cibi. Ma patate fritte a parte, che non si mangiano di certo tutti giorni, cosa possiamo dire degli altri prodotti alimentari di cui ci nutriamo quotidianamente come caff\u00e8 solubile, prodotti da forno e da colazione?<\/p>\n
L\u2019ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell\u2019Universit\u00e0 di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l\u2019accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento per aiutare cuochi, industrie e consumatori ad evitare la formazione di acrilammide in cottura. Alcuni consigli? Ad esempio conservare le patate, a temperatura ambiente, superiore agli 8\u00b0C di modo che in cottura sviluppino meno acrilammide. Interessante \u00e8 sapere che prima di cuocere le patate, sia fritte, sia al forno, basterebbe sbollentare le patate 6-8 minuti in acqua e aceto. E\u2019 vero che abbiamo sempre fretta, ma \u00e8 meglio cucinare per pi\u00f9 tempo ad una temperatura pi\u00f9 bassa visto che l\u2019acrilammide si forma pi\u00f9 velocemente a temperature superiori a 180 gradi. Attenzione ai prodotti integrali perch\u00e9 producono pi\u00f9 acrilammide; anzich\u00e9 scegliere il pane o la pizza di farine integrali o di segale, optate per quelle prodotte da farine addizionate con altre fibre come la fibra di bamb\u00f9. Interessante \u00e8 sapere che, aggiungendo le foglie di the verde alle ricette si riduce la formazione della sostanza cancerogena. Insomma, queste indicazioni, che ho letto, mi hanno sorpreso. E’ vero che ogni due per tre, qualcuno lancia un allarme su un determinato cibo; per\u00f2, a furia di sentir gridare “al lupo al lupo” rischiamo di farci l’abitudine, di non preoccuparci pi\u00f9 di tanto. Io credo che condividere determinate informazioni, sia importante. Poi, ognuno, nella propria cucina, \u00e8 giusto che faccia quello che voglia.<\/p>\n
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Periodicamente se ne parla, ma poi svanisce tutto nel nulla. Avrete probabilmente sentito parlare certamente dell\u2019Acrilammide, una sostanza cancerogena e genotossica che si forma negli alimenti che contengono l\u2019amminoacido (impropriamente chiamato aminoacido) asparagina e negli \u00a0zuccheri, quando sottoposti a temperature superiori a 120 gradi. E quindi? Pensate a tutti i prodotti da forno, come i biscotti, la pizza e il pane ben cotti, le patate al forno \u201cbruciacchiate\u201d o anche quelle fritte, i corn flakes tostati. Oddio, e allora cosa mangeremo? Non trascurate le fette biscottate e il caff\u00e8 solubile e nemmeno la crosta del panettone che durante queste feste […]<\/p>\n