{"id":454,"date":"2026-01-21T00:28:41","date_gmt":"2026-01-20T23:28:41","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/valle\/?p=454"},"modified":"2026-01-21T00:28:46","modified_gmt":"2026-01-20T23:28:46","slug":"fare-litalia-in-cucina-la-rivoluzione-gastronomica-di-pellegrino-artusi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ilgiornale.it\/valle\/2026\/01\/21\/fare-litalia-in-cucina-la-rivoluzione-gastronomica-di-pellegrino-artusi\/","title":{"rendered":"FARE L\u2019ITALIA IN CUCINA. LA RIVOLUZIONE GASTRONOMICA DI PELLEGRINO ARTUSI"},"content":{"rendered":"

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L\u2019italianit\u00e0, parafrasando \u00c8mile Durkheim, \u00e8 un \u201cfatto sociale totale\u201d, una pluralit\u00e0 con una moltitudine di \u201cautori\u201d, di richiami, di variazioni, di suoni, colori e gusti. Ed ecco perch\u00e9 tra i principali elementi fondanti della nostra multiforme identit\u00e0 nazionale vi sono il cibo, gli alimenti, il mangiare; una somma di fattori importanti (quanto spesso sottovalutati), declinati e impreziositi dalla straordinaria capacit\u00e0 inventiva che contraddistingue \u2014 ieri come oggi \u2014 le tante generazioni che hanno segnato la plurimillenaria storia del Patrio Stivale. \u00a0Un viaggio attraverso la tavola \u00e8 quindi l\u2019occasione per capirci e riconoscerci poich\u00e9 noi siamo quello che mangiamo e mangiamo quello che siamo.<\/p>\n

Lo aveva ben compreso Pellegrino Artusi, personaggio straordinario quanto eclettico, che a fine Ottocento, intrecciando la passione culinaria a quella patriottica (la cosa non guasta, anzi\u2026), decise che fosse venuto il momento di completare \u2014 tra ricette, pentole, tegami, intingoli e sapori \u2014 il nostro travagliato Risorgimento. Insomma, fatta l\u2019Italia bisognava immaginare e proporre un\u2019idea condivisa di \u201ccucina italiana\u201d. Ma andiamo per ordine.<\/p>\n

All\u2019indomani dell\u2019Unit\u00e0, il giovane regno \u2014 un Paese ancora largamente rurale, poco e male alfabetizzato e pesantemente arretrato \u2014\u00a0rimaneva un pittoresco mosaico di tradizioni alimentari, tutte profondamente diverse tra loro quanto fortemente radicate nei territori e nelle stagioni. Certo, c\u2019era la cucina aulica e ricca dell\u2019aristocrazia, dell\u2019alto clero e dei notabili, largamente ispirata al modello francese, ma per la gente comune tutto si si riduceva (spesso obtorto collo\u2026) sugli elementi basici offerti da madre natura, perci\u00f2 i lombardi erano considerati i \u201cmangiarane\u201d, \u201cmazzamarroni\u201d gli abitanti dell\u2019Appenino tosco-emiliano, i cremonesi \u201cpane unto\u201d, i fiorentini \u201ccacafoglie\u201d e i napoletani \u2014 nonostante il loro sfrenato amore per i maccheroni \u2014 rimanevano per i pi\u00f9 degli irriducibili \u201cmangiafoglie\u201d e cos\u00ec avanti.<\/p>\n

Un primo passo verso una ipotetica \u201ccucina nazionale\u201d arriv\u00f2 per\u00f2 proprio dalla citt\u00e0 partenopea grazie (con buona pace dei neo borbonici d\u2019oggi\u2026) all\u2019impresa delle camicie rosse di Garibaldi. Come racconta Massimo Alberini, \u00abI Mille provenivano in gran parte da provincie \u2014 Bergamo in prima linea, quelle piemontesi subito dopo \u2014 dove la minestra veniva quasi sempre preparata con il riso. Prima dell\u2019arrivo di Garibaldi i \u201clazzari\u201d e gli abitanti dei \u201cvichi\u201d a Napoli avevano iniziato ad inserire, con una certa frequenza, i maccheroni tra i cibi quotidiani [\u2026] era uso corrente comperare grana di pasta gi\u00e0 cotta e condita dal taverniere pi\u00f9 vicino. Anche se molto povero, il napoletano preferiva i contatti umani che era possibile stabilire in osteria, magari davanti ad un piatto fumante [\u2026] Piemontesi, lombardi e veneti conobbero cos\u00ec a Napoli, e in camicia rossa, i vermicelli al pomodoro: a loro si sarebbero aggiunti i reggimenti regolari di Cialdini, dilagati a Sud dopo l\u2018incontro di Teano\u00bb.<\/p>\n

Un incontro fortunato grazie al quale i pomodori e la pasta risalirono trionfalmente tutta la Penisola, dando nuova polpa e sapore alle ormai stanche cucine regionali centro-settentrionali e inaugurando cos\u00ec una prima narrazione culinaria \u201citaliana\u201d.<\/p>\n

Ma se la pasta divenne presto un punto fermo tutto il resto continuava a fluttuare tra innumerevoli varianti. Significativo a proposito un passaggio de \u201cL\u2019Imperio\u201d, l\u2019ultimo, incompiuto, romanzo di Federico De Roberto. Lo scrittore tratteggi\u00f2 con sagace maestria un pranzo tra deputati all\u2019indomani dell\u2019Unit\u00e0; durante il convivio i severi notabili, seduti davanti a un gustoso piatto di vermicelli, discussero \u00abanimatamente sulla necessit\u00e0 di \u201cunificare le cucine italiane\u201d\u00a0 o quanto meno di \u201cfederarle\u201d\u00bb proponendo \u00abuna mensa nazionale, un pranzo italiano per eccellenza\u201d, ma sono d\u2019accordo solo con i maccheroni iniziali, dividendosi poi subito tra le triglie alla livornese, le sogliole fritte con i calamaretti, lo stracotto con risotto, lo zampone di Modena con pur\u00e8 di spinaci\u00bb.<\/p>\n

Insomma un gran casino culinario a cui il buon Pellegrini Artusi volle a suo modo mettere rimedio. Con regole precise, facendo una sintesi e una riduzione delle tante cucine locali, regionali, domestiche, rivolgendosi con un linguaggio semplice, piacevole e comprensibile non ai solo ai dotti ma al grande pubblico. Alle donne in primis. E allora torniamo a lui.<\/p>\n

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Artusi. Chi era costui? <\/strong><\/p>\n

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Uomo di scienza, cultura, critico letterario, patriota, scrittore, igienista, gastronomo, Pellegrino Artusi trascorse la sua lunga e fruttuosa vita principalmente fra la Romagna e la Toscana. Nacque a San Ruffillo di Forlimpopoli, in provincia di Forl\u00ec, il 4 agosto 1820, in una famiglia benestante che gli consent\u00ec di studiare sino a frequentare l\u2019Universit\u00e0 di Bologna.<\/p>\n

Tornato a Forlimpopoli per aiutare il padre negli affari di famiglia fu, suo malgrado, coinvolto in una brutta, bruttissima storia. Nella notte del 25 gennaio 1851 \u2014 Artusi aveva 31 anni \u2014 la tranquilla cittadina romagnola fu sconvolta dalla brutale incursione dei briganti capeggiati da Stefano Pelloni detto il Passatore. Quella sera quasi tutte le famiglie facoltose erano al teatro civico per assistere ad una rappresentazione, ma all\u2019inizio del secondo atto, irruppe la banda del Passatore che prese in ostaggio i presenti, obbligandoli a consegnare gioielli e denari. Gli Artusi \u2014 forse le prede pi\u00f9 ghiotte\u2026 \u2014\u00a0per\u00f2 non erano presenti e allora i briganti si recarono sotto il loro palazzotto e \u201cconvinsero\u201d, sotto la minaccia delle armi, un amico di famiglia a far aprire il portone. In un attimo i banditi invasero e depredarono la casa. Nel corso del saccheggio l\u2019atterrita sorella Geltrude venne violentata ripetutamente. Un orrore da cui mai si riprese. \u00a0Dopo i primi cenni di disagio e poi di pazzia, il 16 luglio 1855 la sfortunata ragazza fu ricoverata nel manicomio di Pesaro, dove a 49 anni mor\u00ec. Una tragedia che segn\u00f2 per sempre Pellegrino che mai si spos\u00f2 ne volle avere dei figli.<\/p>\n

Trasferita di gran lena l\u2019intera famiglia nella pi\u00f9 sicura Firenze e l\u00ec portati, con ottimi risultati, gli affari e i commerci, Artusi partecip\u00f2 alla vita politica e letteraria fiorentina, pubblicando testi su Ugo Foscolo e Giuseppe Giusti, e l\u201911 marzo 1860 accolse con gioia l\u2019incorporazione della Toscana nel Regno d\u2019Italia. Divenuta Firenze nel 1865 capitale provvisoria del giovane Stato, nella mente del poliedrico romagnolo inizi\u00f2 a balenare un\u2019idea innovativa quanto patriottica, perch\u00e9 \u2014 come sopra accennato \u2014 non tentare di dare una omogeneit\u00e0 culinaria all\u2019Italia intera? E fu \u201cLa scienza in cucina e l\u2019arte del mangiar bene\u201d, il primo manuale della cucina tricolore.<\/p>\n

Da raffinato gastronomo quale era, Artusi cre\u00f2 a casa propria una vera e propria cucina sperimentale, rielaborando con estro e criteri scientifici i piatti regionali in cui inizialmente risaltava talvolta la doppia provenienza dell\u2019autore \u2014 romagnolo in terra toscana \u2014\u00a0ma poi, attraverso una fitta quanto fruttuosa corrispondenza con i suoi lettori, si espanse alle cucine di tutta Italia. Come annota Franco La Cecla nel suo \u201cLa pasta e la pizza\u201d, l\u2019Artusi \u00abseppe andare molto pi\u00f9 in l\u00e0, fuse elementi della cucina napoletana, siciliana, recuper\u00f2 vecchie e nuove ricette, soprattutto seppe con un tono bonario e sornione, insinuarsi in moltissime case di tutte le regioni, scartando le ricette troppo povere come le troppo suntuose e adeguando i gusti pi\u00f9 piccanti e gli ingredienti pi\u00f9 pesanti ad una media accettabile\u00bb. Il risultato fu magnifico vademecum da lui stesso definito \u201ctalmente pratico e usabile da tutti, purch\u00e9 si sappia tenere in mano un mestolo\u201d.<\/p>\n

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Un vademecum per la nuova Italia patriottica e culinaria<\/strong><\/p>\n

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Pellegrino, assieme al cuoco e suo compaesano Francesco Ruffilli e la cameriera Marietta Sabatini, s\u2019impegn\u00f2 con fervore a cercare genuini e selezionati prodotti per formare gustosi piatti, sempre (non c\u2019erano allora i frigoriferi\u2026.) nel rispetto delle stagioni. Soltanto dopo aver provato e riprovato, piatto dopo piatto e solo quando il risultato della combinazione delle vivande aveva raggiunto la perfezione, le ricette venivano trascritte nel manuale, accompagnate da riflessioni e aneddoti narrati in maniera briosa, impeccabile ed arguta. Prese cos\u00ec forma un trattato di cucina declinato al buon gusto, all\u2019igiene, alla manualit\u00e0 ed all\u2019economia; infatti, per alcune ricette, era consigliato riutilizzare anche gli \u201cavanzi\u201d, perch\u00e9 in cucina non si doveva sprecare niente; famosa la sua preghiera: \u00abAmo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen\u00bb.<\/p>\n

Un lavorio enorme che lo impegn\u00f2 a lungo: dopo la prima edizione del 1891 \u2014 che Artusi pag\u00f2 di tasca sua, poich\u00e9 nessun editore era disposto a rischiare un tale investimento \u2014 in un ventennio l\u2019autore, scomparso il 30 marzo 1911 a 91 anni,\u00a0ne cur\u00f2 ben 15 edizioni e dalle iniziali 475 ricette si pass\u00f2 a 790 incontrando, come sottolinea La Cecla, \u00abi gusti di un pubblico che si stava allargando, una nuova borghesia italiana, che voleva sganciarsi, anche in cucina dai modelli d\u2019oltralpe, che avevano sino allora rappresentavano il modello dell\u2019alta cucina, e che invece sognava una rappresentazione di se stessa [\u2026] il lavoro di Artusi ha successo anche perch\u00e9 si forma accanto ad esso una ideologia del cibo italiano , sano, patriottico e semplice, di cui il concentrato, il non plus ultra e la bandiera sono la pasta\u00bb.<\/p>\n

\u201cLa scienza in cucina e l\u2019arte del mangiar bene\u201d fu il libro pi\u00f9 letto dagli italiani del tempo, al pari e pi\u00f9 di \u201cPinocchio\u201d del Collodi, dei \u201cPromessi Sposi\u201d del Manzoni e di \u201cCuore\u201d del De Amicis\u00ec. Un successo editoriale straordinario \u2014 e per certi aspetti rivoluzionario \u2014 che conferma la validit\u00e0 e la forza del progetto culturale artusiano. Il lungimirante Pellegrino dimostr\u00f2 infatti come la cucina potesse diventare un elemento di costruzione identitaria plurale e uno spazio di confronto continuo. Il cibo per lui era territorio, lingua e comunit\u00e0.\u00a0 Patria. Non a caso il trattato \u00e8 pi\u00f9 volte citato nel fitto epistolario intercorso tra due grandi protagonisti della filosofia italiana del Novecento, Benedetto Croce e Giovanni Gentile, sapienti che sapevano apprezzare, oltre alle buone idee, anche la buona cucina\u2026.<\/p>\n

Risultato? Un\u2019opera che non invecchia. Anzi. Tutt\u2019oggi il manuale \u00e8 una delle pubblicazioni italiane pi\u00f9 diffuse nel mondo con milioni di copie vendute in innumerevoli traduzioni \u2014\u2028inglese, spagnolo, tedesco, olandese, francese, portoghese, giapponese etc.\u2014 e continua ad essere ristampato, letto, citato, studiato.<\/p>\n

Infine due curiosit\u00e0. Ogni anno a Forlinpopoli, nel mese di giugno, si celebra la Festa Artusiana nel cui ambito si tiene il Premio Marietta, intitolato alla fedele governante e collaboratrice di Pellegrino, e rivolto a tutti i \u201ccuochi per diletto\u201d.\u00a0 Ai partecipanti si richiede una ricetta originale di un primo piatto che s\u2019ispiri alla filosofia e all\u2019opera di Artusi. Ricordiamo inoltre che l\u2019autore volle dedicare il poderoso lavoro a due pacifici felini, i suoi gatti Biancani e Sibillone, che defin\u00ec \u201ci miei migliori amici dalla candida pelle\u201d. <\/em>Una dimostrazione d\u2019amore e sensibilit\u00e0 verso le anime pi\u00f9 indifese e pure che merita d\u2019essere ricordata.<\/p>\n

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