Dopo più di un anno di Covid e conseguenti chiusure abbiamo chiesto ad uno dei più rinomati chef stellati, quale futuro attende l’alta cucina e la ristorazione. La  cucina italiana, uno dei primissimi motori della nostra economia, e un biglietto da visita dell’Italia nel mondo, è oggi in ginocchio. Giancarlo Morelli, chef eclettico ed estroso, è ottimista anche in un momento difficile come questo. Da enfant prodige a chef pluripremiato e imprenditore accorto e lungimirante, Morelli oggi dirige tre ristoranti. Nella sua cucina, elegante e schietta, convergono tradizione, ricerca e convivialità. Da sempre rispettosa della natura e senza sprechi.

 

Lei ha tre ristoranti tra Milano e Seregno: come avete affrontato queste pesanti chiusure dovute al lockdown?

Le situazioni dei miei ristoranti sono sicuramente diverse tra loro. A Milano, il “Bulk” e “Morelli”, si trovano all’interno dell’Hotel VIU. Durante questi lockdown, abbiamo continuato ad essere di supporto all’hotel per garantire agli ospiti la continuità del servizio di food&beverage e non ci siamo mai fermati, anche se abbiamo
dovuto ridimensionare il nostro capitale umano per adattarci alla situazione. Per Seregno, il concetto è diverso. Abbiamo cercato di organizzare il ristorante “Pomiroeu” in modo da poter arrivare nelle case dei nostri clienti attraversando tutte le province di Monza, Brianza, Como, Lecco, Milano per raggiungere i nostri ospiti e cercare di regalare loro qualche momento di spensieratezza. Focalizzandoci sul delivery, siamo stati costretti a rivedere l’organizzazione delle risorse umane impiegando il nostro personale per le consegne, evitando quindi di appoggiarci a strutture esterne.

 

Come avete gestito lo scorso Natale e la Pasqua attuale? Siete riusciti a lavorare almeno in delivery viste le restrizioni?

Sì, abbiamo investito molto sul delivery, essendo l’unica attività permessa, sia per i ristoranti di Milano che di Seregno. Inoltre, abbiamo integrato al nostro core-business la produzione dei lievitati: il panettone alla mela e la colomba tradizionale consegnando e spedendo in tutta Italia. Durante le festività abbiamo comunque constatato un riscontro positivo da parte dei nostri clienti che evidentemente individuano nel settore gastronomico di qualità una delle scelte principali per i propri regali.

 

Lo scorso San Valentino, quando vi è stata imposta la chiusura a ridosso, come avete gestito la materia prima acquistata e le prenotazioni?

Sinceramente ce lo aspettavamo. L’apertura di febbraio è stata piuttosto affrettata, quindi abbiamo gestito prenotazioni e acquisti di materie prime con cautela studiando ed elaborando dei menù più smart e no waste.

 

I clienti vi hanno supportato?

Siamo molto contenti della risposta ricevuta da parte dei nostri clienti che ci hanno trasmesso l’energia per andare avanti, l’entusiasmo nel continuare ad evolverci e la conferma che il costante impegno nel nostro lavoro sia stato premiato.

 

Come pensa che si evolverà la situazione nell’ambito della ristorazione? Nel senso: come sarà la ripresa per i ristoranti dopo i pesanti danni subiti?

Abbiamo perso tanto in questo periodo ma abbiamo avuto il tempo per riflettere e per cercare di ripartire alla riscoperta delle cose semplici. Abbiamo inseguito mode e a volte siamo stati eccessivi. Ecco, questo è il momento di adattarsi a questo nuovo periodo ma ripartendo da ciò che è davvero necessario.  E’ l’opportunità per trovare una strada da percorrere in maniera più umana e sostenibile. Credo che torneremo ad una sorta di normalità prima o poi, però potrebbe essere l’occasione per i nostri clienti di uscire dagli schemi degli orari più gettonati per pranzo e cena. Voglio dire: cercare di essere più scaglionati, come in America, cercando di evitare quindi assembramenti. A me piacerebbe l’idea di una cucina sempre aperta senza costrizioni di orari.

 

Che tipo di menù avete congegnato per Pasqua?

Ho cercando di unire la tradizione a dei piatti che potessero essere rigenerati facilmente in casa dai nostri clienti, senza rischiare che la consegna e il trasporto ne intaccassero la qualità. Nei miei ristoranti per questa Pasqua ho pensato: all’eticità, al rispetto e a favorire i prodotti di stagione che la natura ci regala. Quindi non troverete capretto o agnello. È il mio modo garbato ma deciso per non allinearmi con questa tradizione che è diventata quasi una moda. Non ho nulla contro la carne, ma in questa occasione si può anche cercare altro. Protagonisti quindi portate come:  la polentina morbida, tuorlo d’uovo marinato alle erbe e fonduta al taleggio, la nostra torta pasqualina, il raviolone di ricotta ed erbette di campo, l’uovo mimosa, il filetto di dentice gibboso, asparago rosa di Oreno, salsa al burro nocciola e caviale di senape. Per il dolce, abbiamo pensato alla tradizione pasquale campana alternando alla classica colomba, la pastiera napoletana profumata agli agrumi di Sorrento.

 

I prodotti invece tipicamente pasquali (uova di cioccolato, colombe, ecc.) sono andati bene nelle vendite?

Quest’anno mi sono dedicato alla produzione dei lievitati, proponendo a Pasqua la colomba tradizionale con i canditi all’arancia, sicuramente la mia preferita, che ho voluto condividere con i miei clienti. Sono felice abbiamo apprezzato e scelto per impreziosire le loro tavole per le feste pasquali.

 

Rispetto alla Pasqua dello scorso anno, quella del primo lockdown, quali sono state le differenze come richieste e organizzazione?

Lo scorso anno il lockdown è stato molto più serrato. Tra l’altro mi stavo ancora riprendendo dal brutto incidente che mi ha colpito a Gennaio 2020, quindi ho preferito affrontare la situazione con prudenza prima di richiamare il mio personale in prima linea. Quest’anno noto una Pasqua diversa rispetto alla scorsa. C’è voglia di ricominciare e quindi abbiamo cercato di organizzarla con tutta l’energia possibile e l’entusiasmo, assecondando i desideri dei nostri clienti, anche se non vedo l’ora di rivederli nei miei ristoranti.

www.giancarlomorelli.net

www.pomiroeu.it

 

 

grimaldiveronica8@gmail.com