Lei durante il periodo forzato del lockdown, quello della prima fase del Covid, ha scritto ben 2 libri..

Sì, esatto. Essendo chiuso il ristorante durante il lockdown ho avuto il tempo per scrivere un libro sui problemi respiratori e alimentazione e un altro sui reumatismi e alimentazione. Poi ho ulteriormente affinato la Food Line di Palazzo Fiuggi,  una medical spa unica nel suo genere che è stata poi inaugurata nel 2021, dove la nutrizione e il raggiungimento di uno stile di vita sano sono alla base di tutti i suoi programmi. Il lockdown è stato un periodo di isolamento forzato ma molto produttivo per il mio  lavoro di studi e ricerche.

Questo boom degli chef, del cibo e delle trasmissioni televisive che imperversano da anni a cosa è dovuto secondo lei?

Credo che sia nato tutto dall’esigenza di insegnare a chi era a casa a cucinare. Sono state confezionate delle bellissime trasmissioni televisive in cui hanno spettacolarizzato il modo di cucinare, una sorta di Grande Fratello che ha affascinato il pubblico. Da qui il grande successo di ogni genere di trasmissioni sul food.

Il ristorante all’interno di un hotel, frequentato da clienti esterni che non vi soggiornano, è un concetto nuovo rispetto al passato. Negli ultimi anni è diventato un nuovo trend grazie all’eccellenza degli chef che vi lavorano..

È un concetto nuovo in generale ma per me, che da 28 anni sono chef de “La Pergola” all’interno dell’hotel Cavalieri Waldorf Astoria (ex Hotel Hilton),  è una consuetudine. D’altra parte anche i ristoranti dei grandi palace internazionali, l’Hotel Ritz di Londra o l’Hotel Ritz di Parigi, per esempio, sono sempre stati un punto di riferimento per la clientela internazionale esterna. Qui in Italia questa cultura si è sviluppata negli ultimi anni in quanto se l’offerta è di qualità la gente arriva. Nel ’94, quando sono arrivato all’Hilton di Roma, ho rivoluzionato il menu de “La Pergola” e grazie all’impegno e un grande lavoro sono arrivate le 3 stelle Michelin.

Un conto è ottenere le 3 stelle, che è già il massimo del riconoscimento, ma quale è  il segreto per mantenerle negli anni?

Devi essere molto determinato, avere una continua creatività e rinnovarti continuamente per essere al top rinunciando a molti spazi della tua vita privata. Ieri pomeriggio, per esempio, da Palazzo Fiuggi sono andato a Roma per seguire “La Pergola” e stamattina sono tornato qui a Palazzo Fiuggi per seguire personalmente i diversi menu che personalizziamo ad hoc per ogni ospite. E così tutti i giorni. Ma è il mio lavoro e lo amo. Bisogna monitorare continuamente tutto nei minimi dettagli per risultati importanti e duraturi.

Qual è la sua principale fonte di ispirazione?

Le ispirazioni sono tante in quanto sono momenti, sono situazioni, emozioni, impulsi che senti e tutto ciò può essere trasformato in creatività. Puoi trasformare gli spunti in qualcosa di concreto. Il piatto va creato e assaggiato, poi c’è l’esame organolettico e  l’analisi nutrizionale. Successivamente si esamina come rendere il piatto più leggero e si analizza se nella  fase di lavorazione del piatto vi sono delle problematiche che vanno risolte come, ad esempio, la coagulazione delle proteine per migliorare la digeribilità o per migliorare i micronutrienti con qualche liofilizzato di nostra produzione. Infine il piatto deve essere anche bello.

Lei serve una cucina tristellata ma nel quotidiano cosa mangia, cosa le piace?

Tranne le ostriche, di cui sono allergico, tutto. E più vario meglio è. Io seguo molto la stagionalità e nei miei ristoranti è tutto proveniente da agricoltura biodinamica e rigenerativa. In questo periodo per esempio utilizzo  i cavoli, i broccoli, i funghi, la verza. L’importante è la stagionalità.

In quale direzione sta andando la cucina italiana?

Io non seguo i trend, non li ho mai seguiti e dal 2020 mi sono interessato alla medicina con una serie di ricerche molto interessanti. Nel 2006, quando nessuno parlava di salute per quanto riguardava la  cucina, ho scoperto l’oscillazione insulinica post pranzo. E da qui ho formulato un tipo di menu più digeribile. Poi assieme al mio team ho approfondito anche il tema della nutrizione che mi ha portato a  cambiare sensibilmente la mia cucina. Tutto ciò mi ha portato ad avere importanti riconoscimenti.

Infatti nel 2018 ha ricevuto dall’Università Popolare di Arezzo una laurea honoris causa in Bioenergie naturali…

Esatto. E questo dopo aver analizzato tutto ciò che avevo realizzato fino a quel momento. Attualmente stiamo lavorando sullo stress ossidativo post pranzo con il prof. Mauro Serafini dell’Università di Teramo e con il prof. David Della Morte Canosci dell’Università di Tor Vergata e Direttore Medico Scientifico di Palazzo Fiuggi, stiamo lavorando sull’organ-on-chip per capire come metabolizzare meglio i micronutrienti nel nostro organismo.

Quindi la sua è una cucina soprattutto biodinamica, rigenerativa e curativa…

Se parliamo di materie prime noi utilizziamo soprattutto prodotti dell’agricoltura biodinamica e rigenerativa perché la qualità è superiore e anche più sostenibile. Oggi si parla molto di sostenibilità, ma noi non lo facciamo perché è di moda. Io già 15 anni fa parlavo di sostenibilità quando nessuno ne parlava. Già allora spiegavo come si poteva applicare un’economia circolare nella creazione di nuovi piatti. Per cui è un procedimento che noi applichiamo tutti i giorni da anni. Tutti i giorni arriva qui a Palazzo Fiuggi una materia prima di qualità biodinamica rigenerativa e non ci sono sprechi. Per fare un un esempio: se mi serve il cuore della verza non butto via il resto ma lo utilizzo in un’altra preparazione. Tutto viene utilizzato.

Qual è il principio che rende unica la Food Line di Palazzo Fiuggi? Generalmente chi viene in una medical spa si prepara a ‘soffrire’ quando si parla di cibo…

“Siamo ciò che mangiamo”.  Per vivere meglio e più a lungo è stato dimostrato scientificamente che uno degli elementi imprescindibili è una corretta alimentazione, supportata da una regolare attività motoria e uno stile di vita sano. Tutte le informazioni necessarie per comprendere come il nostro organismo reagisce alle sollecitazioni, a cui è sottoposto durante la quotidianità, sono scritte nel nostro genoma. I test epigenetici che a Palazzo Fiuggi fanno parte del processo di diagnosi per gli ospiti che hanno come obiettivo primario detossinarsi e perdere peso, permettono di andare oltre la semplice valutazione nutrizionale e biochimica, analizzando le componenti genetiche più profonde. La Food Line di Palazzo Fiuggi è più di una dieta: combinando una bilanciata restrizione calorica ad un mirato programma di movimento, ma con l’integrazione di nutrienti specifici in base alle singole esigenze, vengono attivati percorsi molecolari che stimolano il ringiovanimento cellulare. A Palazzo Fiuggi non esiste il concetto di dieta  ‘punitiva’. Tutt’altro. Grazie ad una selezione di cibi e nutrienti in grado di garantire una specifica perdita di grasso e non di massa muscolare, evitiamo la spiacevole sensazione di fame senza pregiudicare il piacere del palato. Complici particolari tecniche di cottura insieme ad un utilizzo scientifico delle erbe aromatiche.

Nella foto: Palazzo Fiuggi

La  dieta mediterranea tanto consigliata dai nutrizionisti è sempre valida?

Sono convinto sia la miglior dieta in assoluto. Anche se nella piramide di questa dieta ridurrei leggermente i carboidrati. In quanto questa dieta era perfetta 50 anni fa quando ci muovevano molto di più, oggi abbiamo delle vite più sedentarie e quindi abbiamo bisogno di meno energia. Per quanto  riguarda invece la parte dei micronutrienti, delle vitamine e dei sali minerali nella piramide della dieta mediterranea è sempre la stessa quantità di cui abbiamo bisogno.

Cosa  consiglia ad un giovane che vuole intraprendere il suo mestiere?

Consiglio di passare una settimana in cucina. In quanto il lavoro di uno chef  non è come si vede in tv. È molto più faticoso e ci vuole un carattere molto forte per continuare. In quanto non esistono le vacanze: lavori la sera, lavori il weekend, lavori a Natale, Capodanno, Ferragosto. Quando gli altri si divertono tu lavori e non è facile. Quindi ci vuole molta passione, pazienza e determinazione per fare questo mestiere, altrimenti è meglio non cominciare.