Negli ultimi 15 anni la scienza dell’alimentazione ha fatto passi da gigante.

Si parla spesso di obesità e di diete, di cibo spazzatura e di alimenti genuini, di intolleranze o di digiuni. Ma non si ripete con altrettanta insistenza che ciò che mangiamo “parla” al nostro corpo. Sì, perché le nostre cellule ricevono una cascata di “informazioni” sotto forma di reazioni chimiche. La scelta degli alimenti – oltre alla loro quantità e all’orario dei pasti – influenza ghiandole, muscoli, scheletro, apparato riproduttivo e umore. In una parola, noi stessi.

Ecco a voi, la medicina di segnale.

“I segnali partono dal corpo o vi arrivano, grazie agli ormoni, ai batteri intestinali e al sistema nervoso – spiega Luca Speciani, medico chirurgo con master internazionale in nutrizione e dietetica (oltre che responsabile medico nutrizionale della Nazionale di Ultramaratona) e fondatore dell’Ampas, l’associazione per la medicina di segnale   – Nel corpo tutto è in comunicazione. Le nostre cellule si influenzano a vicenda, producono sostanze che agiscono sulle cellule vicine ma anche sul resto dell’organismo. E il corpo risponde attraverso meccanismi di feedback. Siamo un organismo che si parla”.

Un esempio calzante. “Quando mangiamo cibo di qualità, facciamo attività fisica e siamo rilassati, il corpo riceve segnali di salute: si mettono in moto le sostanze del benessere che hanno ricadute sull’intero organismo – spiega il medico – Al contrario si possono ricevere segnali di malattia quando consumiamo junk food, siamo sedentari, o viviamo una vita stressante”.

Insomma, quello che ciascuno di noi ha sperimentato sulla propria pelle e che, in fondo, si è sempre saputo – mangiar bene, dormire un buon sonno e fare attività fisica – oggi ha il suggello della scienza.

Partiamo dall’inizio.

“Nel 1994 lo studioso Friedman scoprì la leptina (dal greco ‘leptos’, snello), la proteina delle cellule adipose che regola il senso di sazietà e il metabolismo. Dopo pochi anni sono state individuate altre molecole importantissime: adiponectina, resistina, o le enterochine CCK, ghrelina, PYY, GLP-1. Via via sono diventate più chiare le interferenze di queste proteine prodotte dal tessuto adiposo con il senso di sazietà e con l’attivazione del metabolismo, in grado, a sua volta, di regolare tiroide, apparato sessuale, surrene, umore, apparato osteomuscolare, infiammazione”.

Perché la scoperta di queste proteine ha cambiato la scienza dell’alimentazione?

“Per prima cosa abbiamo capito perché, in genere, chi mangia poco tende a ingrassare. Si è compreso che una dieta basata sul controllo delle calorie è troppo semplicistica per risolvere malattie complesse come sovrappeso e obesità.

Il nostro ipotalamo – ghiandola posta al centro dei due emisferi cerebrali – agisce in base ai segnali che arrivano dalle molecole prodotte dal tessuto adiposo. Si smette di mangiare quando, alla centrale di comando (ipotalamo), arriva il messaggio di sazietà. L’ipotalamo non si inganna: se riempio lo stomaco di insalata o di soli carboidrati, avrò sempre fame. La leptina spegne il segnale di fame soltanto quando il corpo ha mangiato ciò che gli serve: oltre a fibre e carboidrati, anche proteine e grassi”.

È lo stesso motivo per il quale zuccheri e farine bianche alzano il picco glicemico?

“Esattamente. Bevande zuccherine e pasta di farina raffinata fanno impazzire la leptina che continuerà a richiedere cibo al corpo. Al contrario con una dieta bilanciata di carboidrati, proteine e fibre, la sostanza messaggera verrà prodotta in quantità adeguata, noi ci sentiremo sazi, il corpo non patirà i pericolosi sbalzi glicemici e il nostro metabolismo ingranerà la marcia giusta”.

E la cascata di effetti salutari?

“L’ipotalamo, stimolato correttamente dalle citochine, mette in moto il buon funzionamento di tutte le altre ghiandole e di ciò che dipende da loro: tiroide, surrene, gonadi (ovaie e testicoli), apparato osteomuscolare e sistema immunitario. Questo vuol dire che una dieta ben bilanciata rende un corpo sano, dai capelli all’alluce”.

Mangiando in modo corretto si possono curare altre malattie, oltre a sovrappeso e obesità?

“Sì. Sappiamo che l’obesità è un fattore di rischio per molti tumori. Si è visto che gli obesi producono grandi quantità di leptina, che diventano insulino resistenti e leptino resistenti, ossia il loro corpo appare insensibile a queste sostanze e tende a produrne in eccesso. Si è osservato, inoltre, che quando vi è un eccesso di leptina nel sangue aumenta il livello di infiammazione nell’organismo. Sappiamo che le “armi pro-infiammatorie” (zuccheri e leptina) promuovono a vari livelli la disseminazione tumorale, l’angiogenesi e l’evasione dall’apoptosi (ossia impediscono il sano ricambio cellulare). Si è visto anche che la leptina è espressa sulle cellule tumorali e induce chemioresistenza…”.

Il ruolo dell’attività fisica nella medicina di segnale.

“Il sedentario ingrassa non solo perché brucia meno calorie. Se guardiamo allo sviluppo dell’uomo, la sedentarietà non è una situazione fisiologica che ci ha permesso di evolvere. L’uomo primitivo, sia esso cacciatore o raccoglitore, era in movimento costante ed è stato favorito dal suo sistema immunitario, rispetto ai suoi simili. Lunghi periodi di sedentarietà favoriscono la produzione di citochine pro-infiammatorie”.

Altre malattie che si possono risolvere o contenere mangiando bene?

“Il diabete di tipo 2 e il diabete gravidico. Le disfunzioni della tiroide, in modo particolare l’ipotiroidismo, quando la tiroide funziona poco e si tende a ingrassare. È più difficile affrontare solo con il cibo l’iper tiroidismo. Ma abbiamo avuto riscontri anche con l’ipertensione, le malattie gastro-intestinali, le disfunzioni ovariche e la depressione”.

Anche le disfunzioni ovariche?

“Certamente. Ovaio policistico, acne, alterazioni del ciclo mestruale, sono strettamente legate al consumo di soli carboidrati e zuccheri”.

E la depressione?

“Nell’affrontare la depressione la medicina di segnale rifiuta le scorciatoie farmacologiche, valorizza invece psicoterapia, movimento e alimentazione. Sul valore della psicoterapia e del movimento vi sono numerosi lavori scientifici. Poco, invece, è stato scritto sull’alimentazione, che è un antidepressivo potente se ben calibrata. Abbiamo riscontrato che i ripetuti sbalzi glicemici provocati dal consumo di zuccheri semplici e di farine raffinate, di cui oggi la nostra alimentazione è zeppa (biscotti, bibite gassate, caffé zuccherati, brioches, creme spalmabili, caramelle, chewing-gum, pane e pasta bianchi…) si ripercuotono sull’umore.  Al picco di zuccheri segue una risposta di carenza, ciò genera ansia, inquietudine e bisogno di nuovi zuccheri. L’unico modo per “riemergere” porta il corpo a produrre cortisolo (l’ormone dello stress, che è un iperglicemizzante) con graduale svuotamento delle scorte surrenali, causa di profonda depressione. Per anni ci si è concentrati sulle carenze di serotonina quando avevamo sotto gli occhi un problema molto più grave (l’esaurimento surrenale) che non è stato sufficientemente gestito. Il medico di segnale lavora in questa direzione (il tema è stato ben trattato sul testo “Mangia muoviti ama” di Speciani/Nardone, edito da Ponte alle Grazie).

Qual è la dieta ideale?

“La dieta bilanciata nelle tre componenti di carboidrati (integrali), proteine (diversificandole a seconda dei gusti) e vegetali. Non occorre ‘pesare le calorie’ ma suddividere l’apporto giornaliero in queste tre categorie di nutrienti, più o meno uguali, e rispettarlo ad ogni pasto: colazione, pranzo e cena. Immaginiamo un piatto e dividiamolo per tre. Per saperne di più, e scoprire l’importanza della prima colazione, oltre che delle verdure crude da sgranocchiare prima di ogni pasto, consultare il sito dieta Gift (acronimo di gradualità, individualità, flessibilità, tono)”. Qui.

La medicina di segnale si chiama così anche perché “interpreta” i segnali del corpo.

“Esatto. La nostra medicina si concentra sui dati e sulle evidenze ma non trascura l’individualità del paziente. La nostra associazione Ampas conta al momento 421 medici. Ci accomuna il fatto di valorizzare i segnali di salute provenienti da alimentazione, movimento, stile di vita. Abbiamo prodotto lavori sull’abuso di farmaci (PPI, statine, antibiotici, analgesici, antidepressivi) e contro il cibo spazzatura (zucchero, farine raffinate, edulcoranti, grassi idrogenati)”.

Qui un elenco di studi sulla medicina di segnale, sui danni indotti dalle diete ipocaloriche, sul corretto apporto di proteine, sui danni provocati da alcuni farmaci.