L’italianità, parafrasando Èmile Durkheim, è un “fatto sociale totale”, una pluralità con una moltitudine di “autori”, di richiami, di variazioni, di suoni, colori e gusti. Ed ecco perché tra i principali elementi fondanti della nostra multiforme identità nazionale vi sono il cibo, gli alimenti, il mangiare; una somma di fattori importanti (quanto spesso sottovalutati), declinati e impreziositi dalla straordinaria capacità inventiva che contraddistingue — ieri come oggi — le tante generazioni che hanno segnato la plurimillenaria storia del Patrio Stivale.  Un viaggio attraverso la tavola è quindi l’occasione per capirci e riconoscerci poiché noi siamo quello che mangiamo e mangiamo quello che siamo.

Lo aveva ben compreso Pellegrino Artusi, personaggio straordinario quanto eclettico, che a fine Ottocento, intrecciando la passione culinaria a quella patriottica (la cosa non guasta, anzi…), decise che fosse venuto il momento di completare — tra ricette, pentole, tegami, intingoli e sapori — il nostro travagliato Risorgimento. Insomma, fatta l’Italia bisognava immaginare e proporre un’idea condivisa di “cucina italiana”. Ma andiamo per ordine.

All’indomani dell’Unità, il giovane regno — un Paese ancora largamente rurale, poco e male alfabetizzato e pesantemente arretrato — rimaneva un pittoresco mosaico di tradizioni alimentari, tutte profondamente diverse tra loro quanto fortemente radicate nei territori e nelle stagioni. Certo, c’era la cucina aulica e ricca dell’aristocrazia, dell’alto clero e dei notabili, largamente ispirata al modello francese, ma per la gente comune tutto si si riduceva (spesso obtorto collo…) sugli elementi basici offerti da madre natura, perciò i lombardi erano considerati i “mangiarane”, “mazzamarroni” gli abitanti dell’Appenino tosco-emiliano, i cremonesi “pane unto”, i fiorentini “cacafoglie” e i napoletani — nonostante il loro sfrenato amore per i maccheroni — rimanevano per i più degli irriducibili “mangiafoglie” e così avanti.

Un primo passo verso una ipotetica “cucina nazionale” arrivò però proprio dalla città partenopea grazie (con buona pace dei neo borbonici d’oggi…) all’impresa delle camicie rosse di Garibaldi. Come racconta Massimo Alberini, «I Mille provenivano in gran parte da provincie — Bergamo in prima linea, quelle piemontesi subito dopo — dove la minestra veniva quasi sempre preparata con il riso. Prima dell’arrivo di Garibaldi i “lazzari” e gli abitanti dei “vichi” a Napoli avevano iniziato ad inserire, con una certa frequenza, i maccheroni tra i cibi quotidiani […] era uso corrente comperare grana di pasta già cotta e condita dal taverniere più vicino. Anche se molto povero, il napoletano preferiva i contatti umani che era possibile stabilire in osteria, magari davanti ad un piatto fumante […] Piemontesi, lombardi e veneti conobbero così a Napoli, e in camicia rossa, i vermicelli al pomodoro: a loro si sarebbero aggiunti i reggimenti regolari di Cialdini, dilagati a Sud dopo l‘incontro di Teano».

Un incontro fortunato grazie al quale i pomodori e la pasta risalirono trionfalmente tutta la Penisola, dando nuova polpa e sapore alle ormai stanche cucine regionali centro-settentrionali e inaugurando così una prima narrazione culinaria “italiana”.

Ma se la pasta divenne presto un punto fermo tutto il resto continuava a fluttuare tra innumerevoli varianti. Significativo a proposito un passaggio de “L’Imperio”, l’ultimo, incompiuto, romanzo di Federico De Roberto. Lo scrittore tratteggiò con sagace maestria un pranzo tra deputati all’indomani dell’Unità; durante il convivio i severi notabili, seduti davanti a un gustoso piatto di vermicelli, discussero «animatamente sulla necessità di “unificare le cucine italiane”  o quanto meno di “federarle”» proponendo «una mensa nazionale, un pranzo italiano per eccellenza”, ma sono d’accordo solo con i maccheroni iniziali, dividendosi poi subito tra le triglie alla livornese, le sogliole fritte con i calamaretti, lo stracotto con risotto, lo zampone di Modena con purè di spinaci».

Insomma un gran casino culinario a cui il buon Pellegrini Artusi volle a suo modo mettere rimedio. Con regole precise, facendo una sintesi e una riduzione delle tante cucine locali, regionali, domestiche, rivolgendosi con un linguaggio semplice, piacevole e comprensibile non ai solo ai dotti ma al grande pubblico. Alle donne in primis. E allora torniamo a lui.

Artusi. Chi era costui?

Uomo di scienza, cultura, critico letterario, patriota, scrittore, igienista, gastronomo, Pellegrino Artusi trascorse la sua lunga e fruttuosa vita principalmente fra la Romagna e la Toscana. Nacque a San Ruffillo di Forlimpopoli, in provincia di Forlì, il 4 agosto 1820, in una famiglia benestante che gli consentì di studiare sino a frequentare l’Università di Bologna.

Tornato a Forlimpopoli per aiutare il padre negli affari di famiglia fu, suo malgrado, coinvolto in una brutta, bruttissima storia. Nella notte del 25 gennaio 1851 — Artusi aveva 31 anni — la tranquilla cittadina romagnola fu sconvolta dalla brutale incursione dei briganti capeggiati da Stefano Pelloni detto il Passatore. Quella sera quasi tutte le famiglie facoltose erano al teatro civico per assistere ad una rappresentazione, ma all’inizio del secondo atto, irruppe la banda del Passatore che prese in ostaggio i presenti, obbligandoli a consegnare gioielli e denari. Gli Artusi — forse le prede più ghiotte… — però non erano presenti e allora i briganti si recarono sotto il loro palazzotto e “convinsero”, sotto la minaccia delle armi, un amico di famiglia a far aprire il portone. In un attimo i banditi invasero e depredarono la casa. Nel corso del saccheggio l’atterrita sorella Geltrude venne violentata ripetutamente. Un orrore da cui mai si riprese.  Dopo i primi cenni di disagio e poi di pazzia, il 16 luglio 1855 la sfortunata ragazza fu ricoverata nel manicomio di Pesaro, dove a 49 anni morì. Una tragedia che segnò per sempre Pellegrino che mai si sposò ne volle avere dei figli.

Trasferita di gran lena l’intera famiglia nella più sicura Firenze e lì portati, con ottimi risultati, gli affari e i commerci, Artusi partecipò alla vita politica e letteraria fiorentina, pubblicando testi su Ugo Foscolo e Giuseppe Giusti, e l’11 marzo 1860 accolse con gioia l’incorporazione della Toscana nel Regno d’Italia. Divenuta Firenze nel 1865 capitale provvisoria del giovane Stato, nella mente del poliedrico romagnolo iniziò a balenare un’idea innovativa quanto patriottica, perché — come sopra accennato — non tentare di dare una omogeneità culinaria all’Italia intera? E fu “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, il primo manuale della cucina tricolore.

Da raffinato gastronomo quale era, Artusi creò a casa propria una vera e propria cucina sperimentale, rielaborando con estro e criteri scientifici i piatti regionali in cui inizialmente risaltava talvolta la doppia provenienza dell’autore — romagnolo in terra toscana — ma poi, attraverso una fitta quanto fruttuosa corrispondenza con i suoi lettori, si espanse alle cucine di tutta Italia. Come annota Franco La Cecla nel suo “La pasta e la pizza”, l’Artusi «seppe andare molto più in là, fuse elementi della cucina napoletana, siciliana, recuperò vecchie e nuove ricette, soprattutto seppe con un tono bonario e sornione, insinuarsi in moltissime case di tutte le regioni, scartando le ricette troppo povere come le troppo suntuose e adeguando i gusti più piccanti e gli ingredienti più pesanti ad una media accettabile». Il risultato fu magnifico vademecum da lui stesso definito “talmente pratico e usabile da tutti, purché si sappia tenere in mano un mestolo”.

Un vademecum per la nuova Italia patriottica e culinaria

Pellegrino, assieme al cuoco e suo compaesano Francesco Ruffilli e la cameriera Marietta Sabatini, s’impegnò con fervore a cercare genuini e selezionati prodotti per formare gustosi piatti, sempre (non c’erano allora i frigoriferi….) nel rispetto delle stagioni. Soltanto dopo aver provato e riprovato, piatto dopo piatto e solo quando il risultato della combinazione delle vivande aveva raggiunto la perfezione, le ricette venivano trascritte nel manuale, accompagnate da riflessioni e aneddoti narrati in maniera briosa, impeccabile ed arguta. Prese così forma un trattato di cucina declinato al buon gusto, all’igiene, alla manualità ed all’economia; infatti, per alcune ricette, era consigliato riutilizzare anche gli “avanzi”, perché in cucina non si doveva sprecare niente; famosa la sua preghiera: «Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen».

Un lavorio enorme che lo impegnò a lungo: dopo la prima edizione del 1891 — che Artusi pagò di tasca sua, poiché nessun editore era disposto a rischiare un tale investimento — in un ventennio l’autore, scomparso il 30 marzo 1911 a 91 anni, ne curò ben 15 edizioni e dalle iniziali 475 ricette si passò a 790 incontrando, come sottolinea La Cecla, «i gusti di un pubblico che si stava allargando, una nuova borghesia italiana, che voleva sganciarsi, anche in cucina dai modelli d’oltralpe, che avevano sino allora rappresentavano il modello dell’alta cucina, e che invece sognava una rappresentazione di se stessa […] il lavoro di Artusi ha successo anche perché si forma accanto ad esso una ideologia del cibo italiano , sano, patriottico e semplice, di cui il concentrato, il non plus ultra e la bandiera sono la pasta».

“La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” fu il libro più letto dagli italiani del tempo, al pari e più di “Pinocchio” del Collodi, dei “Promessi Sposi” del Manzoni e di “Cuore” del De Amicisì. Un successo editoriale straordinario — e per certi aspetti rivoluzionario — che conferma la validità e la forza del progetto culturale artusiano. Il lungimirante Pellegrino dimostrò infatti come la cucina potesse diventare un elemento di costruzione identitaria plurale e uno spazio di confronto continuo. Il cibo per lui era territorio, lingua e comunità.  Patria. Non a caso il trattato è più volte citato nel fitto epistolario intercorso tra due grandi protagonisti della filosofia italiana del Novecento, Benedetto Croce e Giovanni Gentile, sapienti che sapevano apprezzare, oltre alle buone idee, anche la buona cucina….

Risultato? Un’opera che non invecchia. Anzi. Tutt’oggi il manuale è una delle pubblicazioni italiane più diffuse nel mondo con milioni di copie vendute in innumerevoli traduzioni —
inglese, spagnolo, tedesco, olandese, francese, portoghese, giapponese etc.— e continua ad essere ristampato, letto, citato, studiato.

Infine due curiosità. Ogni anno a Forlinpopoli, nel mese di giugno, si celebra la Festa Artusiana nel cui ambito si tiene il Premio Marietta, intitolato alla fedele governante e collaboratrice di Pellegrino, e rivolto a tutti i “cuochi per diletto”.  Ai partecipanti si richiede una ricetta originale di un primo piatto che s’ispiri alla filosofia e all’opera di Artusi. Ricordiamo inoltre che l’autore volle dedicare il poderoso lavoro a due pacifici felini, i suoi gatti Biancani e Sibillone, che definì “i miei migliori amici dalla candida pelle”. Una dimostrazione d’amore e sensibilità verso le anime più indifese e pure che merita d’essere ricordata.