Con oltre 50 ingredienti e 7 ore di preparazione è  la salsa più ricca e complessa della cucina mondiale. Si chiama mole, ed è un vero monumento della cucina messicana. Non è piccante ma piuttosto dolce e denso, con sentori di cioccolato. Si usa soprattutto per condire la carne. Dagli chef stellati alle mamme in famiglia, il mole è una tradizione amatissima in Messico, nei giorni di festa. Per conoscerlo ecco una idea di viaggio fuori dai soliti circuiti, a due ore di macchina dalla capitale Città del Messico. Qui c’è un altro mondo. Fatto di piccoli villaggi coloratissimi e di una città coloniale, Patrimonio Unesco, dove il mole è nato: la splendida Puebla. Esempio massimo di barocco nel paese, proprio come la sua salsa più famosa.

Tra antiche chiese e palazzi

L’odore di legno. La luce dorata che entra dalle finestre e illumina i grandi tavoli di consultazione e gli scaffali di libri. Siamo nella Biblioteca Palafoxiana, la più antica biblioteca pubblica dell’America Latina, al secondo piano del Colegio de San Juan, fondata nel 1646 dal lungimirante vescovo Juan de Palafox. E’ uno dei tanti tesori del centro storico di Puebla. Tra i meglio conservati di tutto il Messico, con quasi 300 case coloniali risalenti al Seicento, ha mantenuto la sua struttura originaria barocca. Una circostanza che ha fatto ottenere alla città l’inserimento nella lista Patrimonio Unesco ormai 30 anni fa nel 1987. E allora vale la pena perdersi tra le strade regolari e ciottolate del centro della città, tra i suoi negozi, i caffè e i locali aperti fino a tardi (il centro è sicuro e a misura d’uomo). Se capitate nel weekend non perdetevi il bellissimo mercatino, dove si trovano anche oggetti antichi. E poi prendetevi il vostro tempo per curiosare tra le antiche dimore nobiliari e scoprire i cortili nascosti. Entrate nelle scenografiche chiese barocche che punteggiano il centro storico. Come la Cappella del Rosario, con i suoi ricchissimi ed elaborati stucchi d’oro. Cuore ideale e geografico è la cinquecentesca Cattedrale nello Zocalo, la piazza principale, che la sera si illumina con uno spettacolo di suoni e luci, da vedere. Lo show proietta sulla facciata dell’edificio il racconto di un artigiano. Un modo originale per conoscere una delle tante tradizioni della città: la ceramica talavera e gli azulejios bianchi e blu che si trovano un po’ ovunque (e si possono acquistare). Per dare uno sguardo alle migliori produzioni e fare shopping, in un angolo dei porticati dello Zocalo, si trova la Tienda Museo Centro Historico, uno dei negozi creati dallo stato di Puebla e l’Ufficio del Turismo, per promuovere il miglior artigianato, a prezzi giusti.

Il Barocco ieri e oggi

“Il mole è il cuore della nostra cucina, la nostra identità più profonda come poblani, per questo non smetto di proporlo nel mio menu anche se la mia cucina rinnova e ripensa i classici”. Racconta il giovane chef di talento Alejandro Cuatepotzo. Per quasi 3 anni ha lavorato con Enrique Olvera al  Pujol restaurant, forse il più famoso del paese, nel quartiere alla moda di Polanco, a Città del Messico. Ora è tornato nella sua città natale ed è l’anima, con la consulenza della chef Martha Ortiz Chapa, del ristorante Barroco, all’interno del nuovo Museo disegnato dal grande architetto giapponese Toyo Ito e dedicato proprio a questo stile architettonico. Un edificio bianchissimo e super minimal, che richiama nelle linee curve continue, proprio la profonda anima del barocco. Un museo interessante, efficace soprattutto nella parte dell’impatto che questo stile ha avuto sulla storia dell’arte e della cultura messicana coloniale. Il ristorante di Alejandro è al secondo piano e propone un menù degustazione che cambia con la stagione, dove non mancano i grandi classici, come appunto il mole, proposto con un abbinamento di carne (il pollo è un grande classico). La bella terrazza con i tavoli in oro e in bianco del ristorante, si affaccia sulla nuova Puebla che circonda il quartiere del Museo. Sullo sfondo del paesaggio, veglia sulla città il grande vulcano, dalla cima innevata, Popocatepetl (5465 m d’altezza). La città coloniale da una parte dunque e la nuova zona di Angelopolis dall’altra: le due anime di una delle città coloniali più antiche e intatte del paese.

La Festa del Mole

Dall’11 al 18 febbraio lo stato di Puebla festeggia il suo orgoglio culinario per eccellenza: il mole poblano. Per 8 giorni il Festival Gastronomico del Mole Poblano anima le strade dell’area di Tomatlan, a Zacatlan, uno dei 9 paesi magici (Pueblos Magicos) nel nord dello stato omonimo di Puebla, a due ore dalla città omonima. Una occasione unica per visitare uno dei numerosi e coloratissimi villaggi ricchi di storia e di cultura che popolano questo stato.  Andate anche a Cholula, a vedere quel che rimane della grande piramide pre-hispanica, dove ora sorge una bella chiesa gialla, la Iglesia de Los Remedios. Assaggiate anche altre specialità del territorio, come i Chiles in Nogada, peperoni ripieni; le Chalupas, che sono tortillas fritte; e le gustose pagnottelle Cemitas. Se non volete andare troppo lontano, tra le strade del centro storico di Puebla cità, vi accoglie il ristorante El Anafre Rojo, tradizionale con un tocco moderno.

Info: www.visitmexico.com; www.puebla.travel
Per dormire: La Descanseria, in un bel palazzo d’epoca
Per volare: United Airlines, via New York, da Roma e Milano.

Alessandra Gesuelli @alegesuelli