A ogni regione il suo panettone

Di Camilla Rocca

Antiche interpretazioni, fantasiose variazioni, ma anche proposte salate… non è Natale se non c’è il panettone e negli ultimi anni, il dolce lievitato, simbolo delle feste, ha attirato l’attenzione di pasticceri e fornai in tutta Italia, uscendo dai confini della città della Madonnina, dove è nato. La produzione del dolce tipico della tradizione artigiana milanese è regolamentata da un rigido disciplinare, che ne definisce gli ingredienti: farina, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, burro, lievito naturale, uova, miele e vaniglia. Oggi, però, viaggiando per l’Italia, si possono assaggiare ricette antiche, recuperate dai maestri pasticceri, ma anche originali creazioni che reinterpretano in chiave locale il lievitato delle feste. Tanti esempi che mostrano come l’artigianalità possa raccontare un territorio, con i suoi profumi e i suoi sapori. Ecco come il dolce lievitato simbolo delle feste si declina lungo lo Stivale.

Milano: la culla del panettone

Da Nord a Sud in viaggio lungo la penisola, partiamo dalla Regione originaria del panettone, la Lombardia. E proprio dalla città meneghina abbiamo tre golose interpretazioni del dolce natalizio. Il Panettone dell’Arte del Bar Brera, avvolto in una confezione ispirata ai carillon, creata dagli studenti dell’Accademia di Belle Arti di Brera è disponibile in versione classica con vaniglia e canditi o “bianca” senza canditi, più burrosa, è un lievitato soffice e aromatico. Ogni dettaglio richiama il Natale e il quartiere di Brera. Sempre a Milano, disponibile nei locali Malìa, il Panettone Caffè e Caramello è una creazione ricca e originale che unisce la morbidezza dell’impasto, grazie al lievito madre centenario della famiglia di Francesco Romano, con una golosa farcitura di crema al caramello e una glassa esterna al caffè. Preparato con la maestria della Pastry Chef Cristina Viviano, questo panettone rappresenta una fusione perfetta di dolcezza e intensità, unendo tradizione e innovazione. Alta pasticceria e moda si incontrano nel Panettone Martesana 2024, custodito in una latta esclusiva firmata da Adrian Appiolaza per celebrare il debutto alla guida di Moschino. Impasto artigianale con arance siciliane, cedro calabrese, uvetta australiana e vaniglia del Madagascar. Spostandosi nel Bresciano troviamo il Panettone Classico della Pasticceria Roberto, guidata dal pluripremiato Giovanni Cavalleri. Il dolce è il frutto di una lavorazione meticolosa, che unisce ingredienti selezionati e una lievitazione di 36 ore. Realizzato con lievito madre, farine di alta qualità, uova fresche, burro e vaniglia di Tahiti e Madagascar, questo panettone si distingue per la sua leggerezza e la struttura ben alveolata. La produzione natalizia 2024 comprende anche varianti originali, sempre con l’attenzione ai dettagli che contraddistingue la pasticceria.

Dal Veneto alla Toscana diverse proposte per il dolce natalizio

Il Panettone Ecologioco della Pasticceria Filippi è un dolce speciale che unisce gusto e sostenibilità. Nato dal progetto pedagogico “Ecologioco”, coinvolge giovani studenti per sensibilizzare sul recupero e la tutela dell’ecosistema. Racchiuso in una confezione unica, celebra l’impegno di Filippi per un Natale buono e responsabile. Dalla città scaligera proviene il Panettone Gourmet di Pasticceria Scarpato, storica realtà veronese fondata nel 1888, una vera e propria eccellenza artigianale. Preparato con un lievito madre centenario e una lievitazione di 72 ore, questo panettone è caratterizzato da una morbidezza unica. Arricchito con ingredienti pregiati come canditi di arancia siciliana, miele italiano e vaniglia Bourbon, la sua croccantezza è esaltata da una glassa all’amaretto con mandorle d’Avola. Un dolce che unisce tradizione e innovazione in ogni morso. Nel Vicentino troviamo il Panettone Roberto Cavalli by Olivieri 1882 una creazione unica che nasce dalla fusione tra l’eleganza inconfondibile di Roberto Cavalli e la tradizione artigianale di Olivieri 1882. Questo panettone da 1 kg, preparato con lievito madre e senza conservanti, si distingue per il suo impasto soffice e aromatico, arricchito con arancia candita, uvetta sultanina e vaniglia Bourbon. L’artigianalità e la doppia lievitazione di 4 giorni garantiscono leggerezza e digeribilità. Il packaging di lusso con la stampa Ray of Gold lo rende il regalo perfetto per le festività. Il Panettone Blackhabana di Loison è una creazione che conquista i palati più golosi grazie alla sua pasta morbida e ben alveolata, arricchita da una farcitura di crema al cioccolato fondente, rum e vaniglia naturale Mananara del Madagascar, presidio Slow Food. La lunga lievitazione naturale, che dura 72 ore, assicura una sofficità unica e una digeribilità impeccabile. Gli ingredienti freschi, come uova da allevamento a terra e burro di montagna, contribuiscono a rendere questo panettone un vero capolavoro. Nel nostro viaggio troviamo in Toscana il Panettone Tradizionale Gran Ricetta di Slitti: dalla Chocolate Valley toscana, a Monsummano Terme, in provincia di Pistoia, Slitti presenta il suo panettone con lievito madre, uva sultanina e arance candite artigianali. L’elegante confezione in latta, con rilievi a tema cacao, racchiude un dolce impreziosito da vaniglia bourbon.

Centro e Sud: proposte golose per il Natale

Partendo dal Lazio incontriamo Vizio nato nel 2020, quando Dalila Esposito e Simone Cavallo fondano Vizio a San Cesareo, un laboratorio artigianale di lievitati che unisce tradizione e innovazione. Dalila, cresciuta nel laboratorio del nonno Mario Antonelli, lievitista romano, porta con sé una grande passione per i lievitati. Simone, con la sua esperienza imprenditoriale e una sensibilità unica per i sapori, riconosce subito il talento di Dalila, spingendo il progetto verso il successo. Tre varianti golose da consigliare, il Marron Glacè con meringhe e cioccolato fondente, l’Albicocca, glassato al cioccolato bianco e impreziosito da inserti di albicocca vesuviana e l’Integrale con amarene e gocce di cioccolato fondente. Mentre in Puglia non può mancare 11 gusti per Natale di Martinucci Laboratory, dal cuore del Salento, i panettoni Martinucci uniscono tradizione e qualità: soffici, ricchi di canditi e vaniglia, e accompagnati da creme spalmabili che esaltano ogni fetta. Confezioni uniche, come il carosello natalizio o box in velluto, rendono ogni dono speciale. Il Panettone Bicoccone di Callipo è una creazione artigianale al cioccolato bianco e albicocca, con oltre 40 ore di lievitazione e un riposo lento di 12 ore. Preparato a Badolato (CZ) nella piccola fabbrica di Dolcefraietta, è disponibile anche in altre varianti come Classicone con arancia candita e uva sultanina, Agrumone con agrumi locali come cedro e bergamotto, e Cioccolone, una golosa combinazione di cioccolato bianco e fondente. Il packaging è impreziosito dalle illustrazioni del designer calabrese Antonio Aricò. Il Panettone alla Gianduia di Di Stefano è una novità per questo Natale: un panettone croccante fuori e cremoso dentro, con doppia glassatura al cioccolato e nocciole. La sac à poche inclusa permette di arricchire l’interno con crema gianduia. Confezioni ispirate al carretto siciliano pop per questa pasticceria di Raffadali, in provincia di Agrigento. Sempre per il Natale 2024, Forno Sanmarco propone nuove creazioni artigianali come il Panettone Pere e Cioccolato, con impasto umido e morbido, e il celebre Panettone d’Oro ai frutti di bosco. Tra le novità, panettoni al pistacchio, al cioccolato, con o senza canditi e uvette, accanto alle edizioni speciali come il Panterrone, che unisce gusti unici come olive e cioccolato e agrumi del Gargano. Le nuove varianti continuano a innovare le tradizioni natalizie.