Articolo di Matilde De Poli

La boccata d’aria pura che sferza la mente, ossigena il corpo e acuisce i recettori dell’appagamento dei sensi si aspira sull’altopiano di Livigno, il più lungo dell’Alta Valtellina, scavato dal fiume Spöl, o Aqua Granda nell’antica lingua lombarda di queste montagne di confine.

Le dieci punte che elevano a tremila metri la corona orografica livignasca, dai Piz Paradisin, Rin e Filone ai Monti Vago, Brega e Garone, ricevono in pace gli omaggi dei vacanzieri sul ciglio dell’Italia.

Una di queste, Cima Lac Salin, domina il laghetto alpino della Blesaccia, che d’estate riluce nell’insellatura tra l’impianto di Carosello 3000 e della cabinovia Federia. Questo lago è noto alla memoria storica del villaggio come Lac Salin, lago salato minerale, perché le vacche, secondo i pastori del luogo, non vi si abbeverano volentieri, al contrario delle capre, meno sensibili alla sua salinità.

La leggenda del lago salato risuona nello sciabordio della piscina salina dell’Hotel Lac Salin SPA & Mountain Resort, scavata come una pozza di calma liquida in un anfratto della spa.

La storia del gruppo Lungolivigno

Quando nel 1960 costruirono l’Hotel Concordia, Milio e Domenica Giacomelli conoscevano i segreti e l’alto potenziale attrattivo della loro valle. Capostipiti dell’ospitalità alberghiera tradizionale di Livigno e della solida famiglia proprietaria del Gruppo Lungolivigno, aprirono la loro grande dimora in centro paese alla ricettività turistica professionale.

Oggi, la società gestita in maniera diretta dai membri della famiglia comprende tre hotel a Livigno – il Concordia, il Lac Salin e il Montivas Lodge – una struttura in Valdidentro e una a Tirano, quattro ristoranti e cinque fashion store sulle vie dello shopping del paese.

Insieme al padre Fabio e agli zii Paolo e Lelia Giacomelli, Daniel Giacomelli, Hotel Company Manager di Lungolivigno, conserva intatto lo scrigno dei ricordi domestici e traghetta nel 2025 la via maestra di un business ben tracciato, in chiave sostenibile. A partire dalla riorganizzazione della cucina, che è l’ingrediente fondamentale dell’identità di questa valle isolata e votata a secoli di economia di sussistenza.

“Si mangiava sempre tutti insieme attorno al grande tavolo di legno della cucina del Concordia, noi bambini sulla panca e il nonno a capotavola. La nonna grattugiava la rapa bianca a crudo – una delle rare specialità ortofrutticole locali che riesce a crescere in condizioni climatiche così dure – per evitare che l’acqua di cottura ne diluisse la dolcezza e ne sciupasse la compattezza” ricorda Daniel.

Riflette sulla portata valoriale che ha plasmato le mura della sua casa: ospitare significa trasmettere la cultura del cibo e del “chi sei”, come atto di condivisione di momenti felici tra persone care. Dunque, garantire agli ospiti episodi destinati a durare nel cuore di chi li vive e li condivide diventa il vessillo dell’ospitalità diffusa a marchio Lungolivigno.

La storia dei sapori di Livigno protetta e valorizzata da TAST

Da qui sorge la propulsione alla ristorazione, che viene segmentata negli hotel del gruppo in ben sette entità culinarie che abitano altrettanti ristoranti, come una matrioska del buon gusto livignasco.

La personalità della proposta gastronomica resta adesa alla filosofia di Lungolivigno durante la colazione locale a base di almeno dodici prodotti originari della valle, dal burro al latte e formaggi freschissimi, all’introvabile pan da cól, pagnotta arricchita di colostro vaccino, ai biscotti e affettati come la coppa Bondiöla.

Questo angolo di tradizione negli alberghi affiliati al progetto TAST (assaggio in dialetto e acronimo di Tradizione Alpina Senza Tempo), è promosso dall’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno in collaborazione con l’Associazione Anziani. I gusti originali, sepolti dalla valanga degli anni, emergono dai piatti degli chef, vengono riconosciuti dalla memoria sensoriale degli anziani e fissati nel ricettario fotografico Leina da Saor, a libera consultazione degli ospiti degli hotel.

Si scopre che la bresaola qui è la Brasc’caròla, non affumicata e più stagionata, di forma allungata e tagliata finemente solo al coltello, e si impara come trattare le erbe alpine come Genziana, Iva e Taneda per tradurle negli aromatici liquori.

Lungolivigno punta sull’alta ristorazione con Chef Andrea Fugnanesi

Il patrimonio gastronomico non era ancora stato valorizzato a dovere nelle strutture di proprietà del gruppo. Daniel Giacomelli sceglie un alter ego alle redini di tutti gli outlet ristorativi e permette che l’impronta vivace dell’executive chef Andrea Fugnanesi e delle sue giovani brigate, di età media under 30, caratterizzi con freschezza l’identità culinaria di Lungolivigno. La sintonia è perfetta e produce risultati virtuosi.

chef Andrea Fugnanesi

L’effervescenza del trentenne chef umbro, con un debole per la cucina spagnola dei fratelli Roca e alcune specialità brasiliane testate sul campo di lavoro per il Consolato italiano, è palpabile nell’impulso a sperimentare nuove combinazioni di sapori che aggiornano rapidamente i menù stagionali e nella sfida di coltivare e utilizzare con creatività gli scarsi prodotti dell’orto in altura, sepolto dalla neve da marzo a novembre.

Come sulle piste del Carosello 3000, anche negli alberghi gli ospiti e gli avventori esterni possono divertirsi e stupirsi nel giro di giostra di piatti differenti in ogni momento della vacanza. Ruotando i ristoranti e lasciandosi trasportare dall’ispirazione dello chef, si contano fino a sette proposte in sette giorni.

Sette ristoranti per sette giorni

Il viaggio dei sapori spazia dal raffinato e vivace fine dining al ristorante Stua Noa, cinque tavoli nell’elegante nicchia dell’Hotel Concordia, alle proposte classiche studiate, riscoperte e non rivisitate del Lac Salin Bar & Terrace, come i Pizzoccheri valtellinesi e i Pizzöcar livignaschi, variante antica di gnocchetti di farina bianca con cipolle, rape e formaggio fuso.

Gli appassionati di carni alla griglia vengono attratti dai tagli pregiati degli alpeggi di Livigno e non solo al Bistrot del Concordia, mentre, all’opposto, chi desidera avvicinarsi alla cucina vegetale si sorprende con l’esperienza e unisce cibo e spa al ristorante vegetariano-vegano più alto d’Europa, Stua da Legn.

Andrea Fugnanesi gioca un’ottima carta: lavora non solo con, ma anche, e, soprattutto, per passione. Un motore che, insieme all’acuta creatività, alla curiosità in viaggio e alla disciplina assorbita dal judo, sort che praticava a livello agonistico, lo ha reso un volto del programma Top Chef Italia e della Settimana della cucina italiana nel mondo a San Paolo in Brasile, primo Ambasciatore del Gusto di Livigno con l’avvio del ristorante Stua Noa, pioniere della cucina veg in alta quota con l’apertura di Stua da Legn al Lac Salin, riferimento affiatato del board e dei colleghi e cercatore di stelle, sia d’oro che verde.

Stua Noa

Il re del mazzo di carte gastronomico di Lungolivigno è il ristorante Stua Noa, fine dining ricavato da una sala per le conviviali di famiglia, che sorprende per l’audace innovazione delle ricette del focolare livignasco che non snatura, ma, al contrario, esalta in purezza, le materie prime locali.

Tanti gli ingredienti a km zero proveniente dall’altopiano di Livigno e ricercata la mise en place che evolve almeno tre volte all’anno per favorire la fidelizzazione dei residenti e impiega stoviglie e décor di manifattura artigianale locale.

Si chiama Mountain Experience il menù degustazione (70 euro bevande escluse per persona), con abbinamenti di un vino per portata e la birra di segale del birrificio Livigno 1816.

Nel saluto dello chef spiccano una terrina di terra edibile di cacao e cioccolato essiccati, con carota fermentata, salsa verde estratta dal Cugol, lo spinacio selvatico estivo, e la Tartelletta con rosa di barbabietola, maionese di rapa bianca e polvere di rapa rossa.

Seguono antipasti come Mais & Birra, una baby pannocchia alla brace bagnata da gel di birra di segale 1816 su crema di mais bianco, scaglia di polenta taragna soffiata e tiglio; l’uovo di selva biologico, deposto in un bosco di castagni, cotto in camicia e adagiato su tre consistenze di topinambur affumicate al pino di montagna e la decisa Dry Age, Slinzega frollata nel frigo dry age della Stua Noa, servita con crema di zucca e tartufo nero.

Il piatto signature che ha segnato il goal di inserimento nella Guida Michelin è Livigno-Galizia. Viene abbinato al Nebbiolo Mazér (bello, in dialetto) di Nino Negri, vino dal particolare terroir dei vigneti terrazzati a 500 m esposti a sud con maturazione delle uve al sole che offre note molto fruttate. Impiattato su piastra in pietra ollare artigianale valtellinese che fa permanere il calore, si tratta di un tagliolino tirato a mano mantecato e condito con fonduta di Storico Ribelle e tartare di Rubia Gallega, dal forte gusto smorzato dal tartufo nero.

Poi, si passa alla Brace: il filetto di pecora locale in formato yakitori, il tipico spiedino giapponese, è ricoperto da salsa wake, sgrassato dalla carota fermentata e abbinato al Planeta Maroccoli, perfetto per esaltare la carne ovina grazie alle note fruttate acide conferite dal terroir vulcanico.

Pulisce il palato il raro e forte Formaggio Grotta, prodotto sulle rive del lago di Livigno con latte d’alpeggio e stagionato un anno in una grotta con un particolare grado di umidità costante.

Stua da Legn

L’orto offre rape, patate, coste, verze, fragole, levistico ed erba cipollina. Per mandare avanti un ristorante di concetto come Stua da Legn non basta, nonostante lo chef si dichiari classicista e sia fedele agli elementi semplici ma pregni di sapore e significato, a partire dal buon brodo.

Fugnanesi cerca e scova le filiere all’antica come Alpe Livigno, una malga che a 1.816 metri produce latte, formaggi e burro, cura le galline nel pollaio del Lac Salin, raccoglie nei boschi le pigne del pino mugo, del cembro, le erbe officinali, timo, menta, sambuco, rosa canina. Sempre in movimento, sfida con equilibrio sia la tradizione che la moda, osserva gli stili di vita agricoli alpini e gli elementi di ciò che lo circonda in altri reparti dell’hotel, come la spa, per inventare pietanze sincere ma fresche e inconsuete.

Così prendono forma gli abbinamenti dei piatti vegetariani e vegani di Stua da Legn, con decotti e tisane al posto degli alcolici. “Molti pensano che un menu vegetariano o vegano sia noioso, insipido, triste e, addirittura, che non sfami a sufficienza. Li contraddico: lavorando le verdure con le tecniche giuste riesci a estrapolare i gusti migliori dando grande intensità alle portate. Ai prevenuti dico sempre di sedersi al tavolo, fidarsi e affidarsi. E la soddisfazione più grande è vederli tornare” sottolinea Andrea Fugnanesi.

Verticalità vegetale è un antipasto che ascende alla scala dei sapori: il cilindro racchiude una zucchina sbollentata su millefoglie di patata, zucca, sedano rapa, rapa bianca, adornato da chips di zucca e quattro maionesi vegane al carbone vegetale, barbabietola, pomodoro e curcuma. La Tisana speziata Soffio alpino rafforza la delicatezza del piatto.

Abbraccio di cipolla manifesta un sogno creativo dello chef: lo spaghettone monograno Felicetti, bucce di cipolla, panna acida con porro croccante e polvere di sambuco, nasce durante la preparazione della crema di cipolle del Ristorante del Lac Salin. Di fronte a una montagna di bucce, si adopera per non sprecarle; ne fa un brodo intenso, ideale per la qualità della seconda metà della cottura della pasta. Sostiene il gusto deciso del piatto il decotto Essenza di Sole a base di scorze di limone e alloro.

Stua da Legn propone due menu degustazione oltre alla carta, 110 euro menu a mano libera, 70 euro il percorso Cima. Gli aromi montani profumano con note balsamiche questa antica Stube, un intimo, luminoso rifugio intagliato nel larice, scaldato dalla stufa in maiolica e dalla suggestione dei ricordi passati, che svela un mondo olistico al piano ristoranti dell’Hotel Lac Salin. A fianco, una stanza gemella accoglie il moderno Panoramic Fondue, il romantico regno dei formaggi fusi vista montagna.

Hotel Lac Salin riceve la certificazione Green Key

Sono ingenti gli sforzi di Fugnanesi e del Sous Chef Gabriele Bianchi per azzerare lo spreco alimentare: una visione coraggiosa premiata con l’inserimento di Stua Noa nella Guida Michelin a novembre 2024.

Una questione di sostenibilità imprescindibile per l’intera società Lungolivigno. Lelia Giacomelli sostiene il progetto ESG di buone pratiche per consapevolizzare dipendenti e dirigenti su tutti i fronti del business attraverso dei green ambassador aziendali particolarmente sensibili al tema e viene premiata a novembre 2024 con la certificazione annuale Green Key, il programma di certificazione ambientale per le strutture turistiche più diffuso nel mondo, conferita al Lac Salin.

Le azioni abbracciano la regolamentazione dei rifiuti, l’eliminazione della plastica nei reparti e nelle camere – tallone d’Achille del mondo alberghiero – la formazione e responsabilizzazione dei dipendenti, la ricerca del km zero in cucina e in spa, i percorsi esperienziali di barefooting, studio e raccolta delle erbe officinali nel giardino.

Le esperienze del Gruppo Lungolivigno

La Spa dell’hotel Lac Salin

L’Hotel Lac Salin incamera una Spa di 1.200 mq, un’ariosa piscina coperta e una vasca di acqua salata. Sauna finlandese, bio sauna, bagno turco e due sale relax, dove ritrovare il sonno profondo, grazie alla sensazione di sdraiarsi in una radura nella foresta e dall’intenso profumo delle erbe medicinali alpine, completano il quadro del wellness olistico dell’hotel.

Olismo che si profonde in ogni elemento dell’area benessere: l’angolo tisane, preparate su misura con le erbe della proprietà, è una farmacia fitoterapica dove chiedere consulto ai terapisti per adottare l’unguento migliore durante un massaggio o un trattamento.

Il massaggio olistico Aria pura corpo viene personalizzato in base alle esigenze del proprio organismo: i movimenti dolci o decisi di Fabrizio Raso sciolgono affaticamenti e contratture coadiuvati dall’olio sfiammante di mandorla, arnica, menta e artiglio del diavolo preparato in casa.

Snow SPA Experience

La lunga stagione invernale di Livigno, complice l’altezza e la rigidità delle temperature, riserva una sorpresa di benessere: la Snow Spa Experience. Evoluzione del legame tra neve ed arte che lega la famiglia Giacomelli alle manifestazioni scultoree di Art in Ice ad opera di artisti del ghiaccio livignaschi, questa sauna di neve edificata dall’artista Vania Cusini alterna le acque calde massaggianti della jacuzzi all’aperto con lo shock termico della sauna fredda. I benefici 100% naturali generati dal freddo in combinazione alla terapia del calore in un panorama da saga nordica sono ad effetto immediato.

Passeggiata con gli Alpaca dell’agriturismo Tresenda

L’amore per gli alpaca di Paolo Giacomelli sboccia 14 anni fa, quando il suo Agriturismo Tresenda era ancora in cantiere. Galeotto fu l’incontro a sorpresa con l’ex compagno di scuola alberghiera, Walter Mayer, allevatore di questi animali in Alto Adige, che, con l’occasione di un pranzo, gli dona cinque alpaca.

L’agriturismo Tresenda è orientato all’allevamento e all’accoglienza agrituristica, anche per dare un contributo utile al mantenimento del suolo pubblico, grazie al pascolo degli animali che apporta beneficio alla rigenerazione e pulizia del verde. Il nome ne rivela la missione: la tresenda è la siepe o la staccionata che delimita il pascolo pubblico dalla proprietà privata.

L’intuizione dell’amico decise le sorti fortunate dell’esperienza più gettonata della fattoria, anticipando una tendenza esplosa in questi anni. Centinaia di escursionisti accompagnano al guinzaglio i dolci 10 alpaca e 4 lama in un tour con lievi saliscendi nel verde di trenta minuti lungo il rivo, a 40 euro per coppia. Il lama TJ è la vera star della valle: un campione olimpico mondiale nella disciplina del portafortuna, calamita per i divi dello sport che chiedono di baciarlo prima delle gare.

L’azienda conta anche 5 vacche che producono carni di razza Angus e Piemontese, 9 asini, 12 maiali, pollame, 10 cavalli con cui cavalcare nelle lunghe giornate estive e offre camere, ristorante e spa per trascorrere le vacanze a stretto contatto con la natura rurale di Livigno.

Per ulteriori informazioni:

www.lungolivigno.com