Attraversereste il mondo solo per mangiare? Dopo 24 ore di volo, seduta sulle poltrone del nuovo A350 di Singapore Airlines da Milano, uno stop over breve nella Città del Leone, che non spezza il sonno, e ben 33 collegamenti alla settimana da Singapore su Melbourne e Sidney, mi faccio questa domanda. Il jet lag si fa sentire ma mentre lascio il mio passaporto per il check-in all’ hotel QT Melbourne, sulla centrale Russell Street, con bar e terrazza panoramica, l’intenzione è chiara nella mia testa: ho 8 giorni per scoprire se Melbourne è davvero la capitale gastronomica d’Australia, come tutti dicono. Meglio lasciare a casa lo snobismo europeo in fatto di primati in cucina, in futuro dovremmo abituarci a considerare anche l’Australia al pari di Francia, o, più recentemente del Perù come meta enogastronomica. Ma come è possibile? Una cosa è certa: sono qui ai primi di aprile, nella settimana giusta per capirlo. Sta iniziando la 25a edizione del Food & Wine Festival e vicoli e locali, nel bel centro fatto di viali alberati, pullulano di visitatori da ogni parte del paese per assaggiare, degustare e ascoltare chef e intenditori. Sono centinaia gli eventi in programma per uno dei festival gastronomici più longevi al mondo, vecchio continente incluso. Ma non finisce qui, nella stessa settimana, proprio Melbourne ospita il World’s 50 Best Restaurants, praticamente la notte degli Oscar dell’alta cucina, che detta le tendenze e le sa cogliere alla perfezione. Alla sua 15a edizione, Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana è chiamato a difendere il primo posto italiano, raggiunto a New York nel 2016. Al termine dell’evento Bottura sarà “solo” al secondo posto dietro l’Eleven Madison Park di New York, guidato da Daniel Humm e Will Guidara ma nel “gioco” delle posizioni saliranno tutti gli italiani: al n.15 Enrico Crippa con il suo Piazza Duomo ad Alba, al n. 29 i fratelli Alajmo e Le Calandre e al n. 43  Niko Romito e il Reale. A dimostrazione che l’alta cucina italiana è vivissima e competitiva.

Nella classifica 50 Best però, fanno capolino da qualche tempo anche gli australiani, il “veterano” Ben Shewry, che con il suo Attica, 40 posti nel cuore del quartiere di Ripponlea a Melbourne, ha già scomodato dall’altra parte del mondo professionisti e appassionati; e, new entry del 2017 nella lista, il riservato Dan Hunter che ha aperto 4 anni fa il locale Brae in una bellissima casa in legno bianco a un’oretta fuori da Melbourne, tra orti e vigneti, nella natura di Birregurra (e ora ha anche 6 suite nella proprietà). Che cucina fanno? I più la chiamerebbero “cucina del territorio” ma qui la definizione prende tutto un altro significato.

Formiche verdi e finger lime

“Non avendo una storia lunga non abbiamo preconcetti e non abbiamo paura di sperimentare”, ci dice Ben Shewry, tra i primi chef australiani a riscoprire la propria terra e gli ingredienti “perduti”. La chiave del successo dell’Australia a tavola sta proprio in questo: non avere barriere. Ad Attica ha iniziato lui a riproporre nel piatto la salsa vegemite, il canguro rosso e le spezie del bush. Per l’alta cucina, semplicemente non si pensava di poterle usare. Ora non sono più un tabù. Nel menù di Dan Hunter a Brae, fanno capolino le formiche verdi, proteina aborigena utilizzata da sempre insieme al canguro; si fa uso di muntries un mirtillo tipico del sud dell’Australia, di quandong, la pesca del deserto che cresce solo in questo paese, del lemon myrtle, un mirto australiano al sapore di limone o del finger lime, caviale vegetariano, dall’asprigno sapore di agrume e l’apparenza di uova di storione. Buonissimo. Questo rapporto con il territorio è forte anche tra i nuovi talenti. Come il giovane chef Matt Stone, 29 anni, autore del libro The Natural Cook, contro lo spreco alimentare e per la riscoperta di una cucina più autentica, legata non solo alle stagioni ma ai prodotti che da sempre offre la terra australiana. Con questi ingredienti, realizza un menù creativo e ricercato nel ristorante della proprietà vitivinicola Oakridge Wines nella splendida Yarra Valley, famosa per i suoi vini.“Collaboro con diverse associazioni aborigene, per imparare da loro, come tornare a usare ingredienti la cui memoria si è perduta nella nostra storia successiva e permetterne una corretta e sostenibile diffusione”, racconta Stone. Un percorso non del tutto nuovo iniziato anni fa da diversi cuochi come anche lo chef aborigeno Mark Olive, celebrity televisiva con base a Melbourne, ma che, appunto solo da pochi anni ha trovato la strada dell’alta cucina.

Orti e sostenibilità

Non ci sono però solo le formiche nel piatto dei nuovi chef di questo rinascimento australiano a tavola, di cui Melbourne è la punta di diamante. Lo stato di Victoria è conosciuto per la qualità delle sue produzioni. Una attenzione anche al biologico e alla sostenibilità che non poteva non conquistare i cuochi più sensibili. Nel paesino di Forrest, a un’ora e mezza da Melbourne, e 45 minuti dalla iconica Great Ocean Road, ti senti a casa da Emma nella sua locanda Forrest Guesthouse e nel ristorante Bespoke Harvest gestito dal bravo Simon Stewart. Fa tutto lui in cucina, anche il sott’olio per mantenere le verdure dell’orto. I prodotti alla base della sua cucina sono una espressione genuina del territorio, che varia con le stagioni  e senza il piglio dello sperimentatore come gli altri. Chiedetegli di mostrarvi la sua dispensa, scoprirete un piccolo mondo antico, fatto di amore per la sua terra, gli Otways Ranges, e di suggestioni culinarie legate alle stagioni “invertite” rispetto alle nostre.

La cultura del cibo

Al successo degli chef più famosi, fa da contraltare una diffusa cultura del mangiar fuori e bene. I Melbournians amano scoprire nuovi posti e provare tante cucine diverse. Grazie alla sua multiculturalità, la città propone davvero di tutto. Ecco 4 indirizzi interessanti, presi dalle cucine delle comunità più rappresentative.

Lee Ho Fook: in un laneway (vicolo) centralissimo, proprio dietro la famosa Ac/Dc Lane tributo alla rock band australiana, questo indirizzo di cucina fusion cinese è diventato in poco tempo un cult. Tutto grazie alla bravura del suo giovane chef Victor Liong, un passato a Sidney da un altro grande, Mark Best. Nei piatti si diverte con i classici cinesi come il maiale. Golose le melanzane, trasformate in sorprendenti churros.  Mangiate seduti al bancone del bar e spiate lo chef in cucina.

Vue du Monde: premiato da sempre tra i migliori indirizzi di Melbourne. La vista spettacolare della città in cima alla Rialto Tower, si accompagna a un menù di ispirazione francese. Dietro c’è l’estro di Shannon Bennett, tra i più noti in città. Da qualche anno ha acquistato una bella proprietà di campagna a Burnham Beeches, a un’oretta da Melbourne. Qui ha orto, coltiva il tartufo e nel Piggery Cafè propone una cucina rustica e deliziosa con verdure freschissime e carne di ottima qualità per il classico barbecue australiano.

The Everleigh: ci sono tanti ristoranti italiani buoni a Melbourne, ma nessuno si aspetta che dietro a uno dei suoi migliori bar ci sia un ragazzo italo-australiano Michael Madrusan. Atmosfera speakeasy nel cuore di una delle aree a vocazione hipster e alternativa, Fitzroy, e una carta dei cocktail che fa invidia a un bar di New York o Londra.

Gazi: Melbourne ha una delle comunità greche più grande al mondo fuori dalla Grecia. E’ naturale quindi che  si debba fare un salto anche in un ristorante greco. Lo chef più noto è George Calombaris che dieci anni fa con il Press Club ha ripensato in chiave più moderna la sua cucina d’origine. Tre anni fa è arrivato Gazi, un bistrot elegante e creativo con tutti i classici ma presentati in modo nuovo e ironico.

Info: Visit Victoria www.visitvictoria.com/

Per volare a Melbourne da Milano e Roma, Singapore Airlines  ha ben 10 voli a settimana dall’Italia per Singapore: a partire da luglio 2017 aumentano a 4 i collegamenti dallo scalo di Roma che si uniscono agli attuali 6 da Milano. Dalla Città del Leone comodi collegamenti portano in Australia. La compagnia, che quest’anno compie 70 anni,  avrà con l’operativo estivo ben 31 voli alla settimana da Singapore a Melbourne e 33 verso Sidney.

Alessandra Gesuelli @alegesuelli