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Sapete quanto sale consumano, ogni giorno, gli italiani? La risposta è 10 grammi a testa, dei quali, la maggior parte arriva da prodotti acquistati nei negozi (come, ed esempio, il pane e i salumi). Una quantità decisamente superiore alle indicazioni stabilite dai nuovi Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana (Larn) che rimarca come dimezzare l’assunzione di sale da 10 a 5 grammi al giorno possa ridurre del 23% il rischio di ictus e del 17% il rischio di malattie cardiache. L’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica (Adi)  ha fornito una serie di consigli per raggiungere questo obiettivo. L’AdnKronos ha intervistato, a questo proposito, il dottor Marco Buccianti, dietista e consigliere Adi:  “Piccoli accorgimenti in cucina e nella scelta dei prodotti possono fare la differenza. Cosa fondamentale è leggere bene le etichette e preferire i prodotti che contengano una quantità di sale inferiore a 0,3 grammi per 100 g. Ridurre gradualmente il consumo di sale nella nostra cucina e alimentazione non vuol dire affatto rinunciare al gusto, ma migliorare la nostra sensibilità gustativa e farci apprezzare il sapore naturale del cibo. Scegliere prodotti freschi piuttosto che confezionati – precisa Buccianti – è una regola importante da ricordare e mettere in pratica più possibile, in quanto il sale presente nei cibi freschi è molto inferiore, circa 10%. Per esempio: 100 g di un sugo alla Norma pronto possono contenere circa 1,5 g di sale, mentre lo stesso sugo fatto con prodotti freschi può avere un contenuto di sale di 0,25 g”. Ancora un esempio: “L’insalata di riso, in cui normalmente si usano ingredienti sott’olio o sott’aceto come carciofini, giardiniera, capperi, olive ha un apporto di sale medio di 3,5 g. Utilizzando invece, verdure fresche si riduce già di 1,5 g. Altri alimenti usati frequentemente in scatola sono i legumi: 100g di fagioli borlotti sgocciolati contengono circa 0,8/1 g di sale, a differenza dei fagioli secchi che ne contengono solo 0,0025 g. Attenzione, infine, alla salsa di soia, in 100 g vi sono circa 14 g di sale, anche se non è nella nostra tradizione, sta diventando sempre più di uso quotidiano, in sostituzione di olio e sale”.

Gli esperti -prosegue il lancio della AdnKronos- consigliano di utilizzare il cucchiaio da caffè come unità di misura casalinga. Per la pasta, il momento migliore per aggiungere il sale nell’acqua di cottura è nel momento dell’ebollizione, per facilitarne velocemente la dissoluzione e regolarne correttamente la quantità al fine di raggiungere l’equilibrio di sapidità, cosa che non avviene se aggiunto all’inizio con l’acqua ancora fredda. In questo modo la concentrazione del sale sarebbe troppo elevata e ciò comporterebbe come risultato una pasta salata e poco salutare. Inoltre aggiungere il sale nell’acqua fredda tende ad abbassare il punto di ebollizione determinando un prodotto finale non ottimale. Nella cottura delle carni e del pesce il sale deve essere aggiunto solo dopo la cottura in modo da renderla gustosa e mantenere intatta la succosità. Nelle verdure cotte il sale va aggiunto nel liquido di cottura in ebollizione prima dell’immersione, mentre se la verdura è cruda, alla griglia o fritta va aggiunto a fine cottura. Se saltate in padella va aggiunto in cottura, tendenzialmente verso la fine per regolarne al meglio il sapore ed evitare che si concentrino troppo risultando poi di sapore spiccato. Per il pesce l’aggiunta di sale deve essere ponderata a seconda delle tipologie di pesce cucinati. Il classico pesce al sale permette di mantenere tutti gli odori ed i sapori del prodotto grazie al ‘guscio’ protettivo che si genera con la disposizione del sale su tutta la superficie del pesce che poi verrà cucinato al forno. Evitare invece di aggiungere sale quando si utilizzano i molluschi. Per le cotture alla griglia ed in padella aggiungere sempre il sale a fine cottura.

Tag: il blog di Viviana Persiani, sale