Durante il Convegno del Brazzale Science Center, La Nuova Era di latte e derivati, svoltosi a giugno, scienziati e ricercatori di altissimo profilo si sono incontrati per fare il punto su una esigenza precisa: rafforzare la conoscenza sugli aspetti nutrizionali di latte e derivati, osservando questi prodotti attraverso gli occhi e gli strumenti degli studiosi.

Partendo dalla provocazione lanciata da Roberto Brazzale, La verità ci rende onnivori?, il meeting di Thiene è stata un’occasione per approfondire due argomenti cruciali: nutrizione e sostenibilità .

Sul fronte ambientale, gli esperti sono concordi nel definire la vacca “carbon neutral”: realizza, infatti, un’attività circolare, emettendo il carbonio e i suoi composti che ha catturato dall’atmosfera. E i prodotti lattiero caseari, considerando anche la loro densità nutrizionale, sono i più efficienti dal punto di vista ambientale. Inoltre, come ha spiegato Thanawat Tiensin, direttore della Divisione Produzione e Salute Animale (Nsa) della FAO: “È necessario consumare proteine animali perché quelle vegetali, da sole, non bastano ad assicurare una dieta sana”. Un alimento indispensabile, dunque che nutre 6 miliardi di persone nel mondo. Ci stiamo indirizzando verso il futuro: come guidare il settore lattiero caseario verso una nuova era? È necessario impostare nuove logiche produttive e percorrere nuove strade che richiedono la libertà d’azione, l’efficienza e la velocità propria delle imprese e dei loro marchi. Fra le esigenze emerge quella di superare l’attuale etichetta nutrizionale che riduce alimenti ricchissimi e complessi a pochi macro-elementi, ignorando “l’effetto matrice” di ogni cosa che mangiamo e offrendo dati banalizzati. Il consumatore, del resto, non possiede strumenti idonei ad utilizzare per operare le scelte necessarie ad una sana alimentazione.

“Ogni anno, nel mondo, ci sono quasi 100 milioni di bocche in più da sfamare. Dal 2020 al 2050 bisognerà produrre più cibo, rispettando le risorse. Come possiamo soddisfare questa domanda? La soluzione, anche al climate change, è l’intensificazione sostenibile”: la relazione plenaria di Piercristiano Brazzale, Presidente di Fil-Idf, apre gli interventi del convegno.

Fari puntati anche sull’allevamento. Qual è il futuro che attende questo settore? Secondo il Professor Tommaso Maggiore dell’Università degli Studi di Milano, la sua evoluzione passerà per il miglioramento genetico, che ha già cambiato molto negli ultimi anni in termini di grassi e proteine contenuti nel latte. La miglior strategia per migliorare l’efficienza irrigua e la gestione aziendale e del territorio, secondo il Professor Maggiore, sarebbe la creazione di reti d’impresa costituite da operatori specializzati. “

“Oggi senza sostenibilità economica le aziende agricole chiudono, come sta accadendo. E sostenibilità sociale, sul lato del consumatore, significa realizzare prodotti di qualità a prezzo contenuto. Le politiche agricole Ue invece stanno intaccando la sicurezza alimentare. L’agricoltura passa per il ‘grande inquinatore’ ma non è così: non solo è carbon neutral ma è carbon positive, cioè assorbe più di quanto emette, dopo averlo catturato con la fotosintesi”, ha spiegato nel suo intervento il Professor Luigi Mariani, dell’Università di Brescia.

Ivana Gandolfi, R&D – Scientific area di Parmalat, si è soffermata sugli aspetti nutrizionali. “La nuova era di latte e derivati per una dieta salutare e sostenibile per tutti coinvolge ognuno di noi e chiede di guardare lontano: noi non mangiamo il singolo nutriente ma l’alimento nel suo complesso”.

Il Professor Germano Mucchetti, dell’Università degli Studi di Parma, affronta anche il tema del plant based : “Il formaggio è il primo esempio di sostenibilità perché è nato per conservare il latte, concentra selettivamente i suoi nutrienti aumentandone la densità nutrizionale ed energetica, al contrario di ciò che accade con i prodotti plant based, spesso ultra-processati”. Il Professor Mucchetti si è poi soffermato sul tema della necessità dei formaggi di adeguarsi in maniera tempestiva ai mutamenti del mercato, che richiede libertà, velocità e flessibilità produttiva.

Spazio anche al packaging: Marinella Vitulli, Technical and General Manager del Food Contact Center di Pistoia, ha evidenziato le regole da rispettare in Italia e in Europa e gli aspetti più importanti in ordine ai diversi materiali utilizzabili, con una approfondita relazione tecnica che ha analizzato casi, problematiche, studi e controlli.

L’intervento del Professor Fernando Tateo, direttore scientifico di BSC, si è imperniato attorno alla necessità di adottare una tecnica nuova nel marketing degli alimenti, facendo trasparire lo sforzo che molti attori compiono con l’interesse di migliorare. “Il centro BSC è nato per offrire anche un nuovo modo di comunicare le informazioni scientifiche sul prodotto”.

Del resto, come spiega Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e volto noto della tv, “L’uomo, da quando consuma latte, ha ottenuto grandissimi vantaggi perché è un alimento molto completo dal punto di vista nutrizionale, con  ottima qualità. Tutti gli studi osservazionali dimostrano ad esempio il legame fra il suo consumo e la salute delle ossa. E’ ricco di vitamina D, che si trova in pochi alimenti, fosforo, magnesio potassio e vitamina A”. L’intervento di Bernardi, dal titolo ‘Vincere con il latte’, si è poi soffermato in modo particolare sul ruolo decisivo nell’idratazione e nel recupero degli elementi nutrizionali negli sportivi: “Latte e derivati, per chi pratica sport, intervengono nella salute delle ossa, nella reidratazione e nel recupero di energia. I nutrienti di cui l’organismo ha bisogno in questa fase sono diversi, e vengono spesso riassunti nella ‘Regola delle tre R’: reidrata, ricarica e ricostruisci. E il latte e i suoi derivati rispondono a tutte e tre le esigenze.

In generale, gli alimenti di origine animale contribuiscono al 18% delle calorie, fornendo il 38% delle proteine a livello mondiale. Le diete oggi considerate a basso impatto ambientale, che riducono il consumo di prodotti di origine animale, portano ad un reale problema di carenza di macronutrienti come lo zinco, il calcio, lo iodio, le vitamine a, d e b12. E c’è una importante relazione fra consumo di latte e longevità”.