Le storie degli altri, spesso, possono cambiare la nostra vita. Quella di Marcello Ferrarini, lo chef volto noto del canale Gambero Rosso, mi sembra perfetta per inaugurare questo blog che parlerà di Salute e Benessere, toccando tutti quei temi che, quotidianamente, ogni famiglia è costretta ad affrontare. Lo farò condividendo con i lettori non solo la mia esperienza, ma anche quella di tante persone che potrebbero aiutarci ad affrontare meglio, con consigli o, semplicemente, con i lori racconti, ogni aspetto legato allo stare bene. L’ho incontrato, la prima volta, durante uno show cooking milanese, chiedendogli di condividere, con noi, la sua vicenda che potrebbe essere riassunta con un provocatorio: celiachia? Si grazie. Certo, avere a disposizione un artista dei fornelli che, con le sue doti, sappia trasformare gli ingredienti gluten free in piatti gustosi o «diversamente gourmet» aiuta non poco. Del resto, visto che il numero di intolleranti al glutine, se non addirittura celiaci, è in netto aumento, iniziare a mangiare limitando gli alimenti contenenti glutine non sarebbe poi così male, magari, impedendo che il nostro corpo arrivi ad una sensibilità tale da manifestare i sintomi della celiachia. Che, a detta di Marcello Ferrarini, chef emiliano cresciuto tra profumi, sapori e anche i segreti di un nonno cuoco e di una mamma gastronoma straordinariamente creativa, «non è di certo una malattia, ma l’occasione per cambiare prospettiva gastronomica». Definizione quasi romantica, ma dopo aver assaggiato i piatti di Marcello capisco anche quello che voglia intendere.

Mentre con abilità sta preparando «perle con timo, tartufo bianco, burro salato, pinoli croccanti e un pepe aromatizzato, il tutto bagnato da birra», lo chef del Gambero Rosso (seguitissima la sua trasmissione televisiva) racconta di come, a 30 anni, abbia scoperto di soffrire di celiachia. «Ecco perché mi sono avvicinato alla cucina, per la quale nutrivo già una passione, ma in modo sperimentale. Qualche anno fa, gli ingredienti per celiaci si trovavano solo in farmacia e non erano qualitativamente validi come quelli che, invece, sono disponibili oggi, in tutti i supermercati o in negozi specializzati. Ma non ho mai mollato, conducendo una mia personale ricerca per riuscire a mangiare bene, nonostante la mia intolleranza. Ricordo, ad esempio, i numerosi tentativi per fare i tortellini alla bolognese: le farine senza glutine di allora erano difficili da lavorare, ma non volendomi arrendere ho ottenuto ottimi risultati, che ora sono felice di proporre durante le cene a domicilio che organizzo o ai numerosi show cooking che presento nelle varie città d’Italia. Quindi, dopo aver fatto gavetta lavorando in ristoranti vegetariani, bio, a km zero, vegani, mi sono alla fine consacrato alla cucina senza glutine, presentando una prima linea culinaria gluten free in un Bio-Bistrot a Bologna, fino all’inserimento, in qualità di Executive Chef di un rinnovato ristorante, dei miei piatti “sglutinati”».

Per fare questo piatto, però, Ferrarini utilizza birra con malto, bevanda contenente glutine. Come è possibile? Il mio dubbio viene prontamente chiarito. «Le aziende si sono adattate al pubblico celiaco e sul mercato si trovano anche birre gluten free. Io utilizzo la Tennent’s, ottenendo un’ottima valorizzazione degli ingredienti. Anche per il secondo piatto che preparerò, è previsto l’utilizzo di birra: filetto di manzo con composta di albicocche e birra. Oltrettutto, la Tennent’s ha finanziato un progetto sulla celiachia promosso dal Centro per la Prevenzione della Malattia Celiaca-Fondazione IRCCS Cà Granda Policlinico di Milano, finalizzato a rendere meno invasivo l’esame per diagnosticare la celiachia. Ai miei tempi, oltre agli esami del sangue, era necessaria una gastroscopia: oggi i ricercatori hanno individuato alcuni marcatori presenti nel sangue periferico dei celiaci che ci consentano di valutare la presenza di tale disturbo autoimmune saltando la biopsia duodenale e la gastroscopia».

Una sorpresa: dalla commistione dell’esperienza, ma anche dalla fantasia e dalla creatività di chef Marcello, è sortita una cena coi fiocchi e, vi garantisco, io che non sono celiaca, ma di buona forchetta, assolutamente prelibata al gusto. «Infatti -spiega Ferrarini-, non devo cucinare solo per celiaci: il mio obiettivo è quello di conquistare un pubblico eterogeneo con la mia gastronomia gourmet e fare riscoprire il piacere della convivialità anche a chi abbia problemi di intolleranze al glutine. Ho avuto la fortuna di presentare il programma per Gambero Rosso “Senza glutine con gusto” e di scrivere il libro “Tutta un’altra pasta” dove in 13 capitoli presento 45 ricette gluten free. E ho avuto una eco incredibile. A dimostrazione non solo che il numero di celiaci è in aumento, ma anche che gli italiani amano le novità. La mia cucina, infatti, non propone riletture delle classiche ricette di tradizione gastronomica nostrana, ma, con gusto, punta ad inventare e a promuovere nuovi sapori e abbinamenti tra ingredienti, materie prime, spezie, anche con qualche azzardo, ma sempre in modo armonico: rigorosamente gluten free». Insomma, provare per credere e qui sotto troverete tre ricette che chef Ferrarini mette a disposizione di tutti i lettori del Giornale.

Filetti di salmone affumicato con lompo basilico croccante e cipollotto su crema di mango al latte di mandorle

Preparazione 10 minuti

Cottura 5 minuti

Difficoltà: Media

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