Qualche giorno fa, avevo pubblicato un post sulla pizza che aveva suscitato un interessante confronto con i lettori, in particolare legato al peso. Motivo per cui, ho deciso di approfondire l’argomento, occupandomi di pizza ma nella sua versione Light. Ed è il campione mondiale di pizza, Giorgio Sabbatini, a svelarci le regole per prepararla sana e a prova di dieta. Non voglio essere monotona parlando ancora di pizza, ma con questo post offro un vademecum secondo me importante, da condividere anche con i miei lettori , soprattutto con coloro che hanno contribuito alla discussione nel blog, dichiarando che, e nemmeno a torto, spesso “le pizze che oggi preparano fanno quasi tutte schifo” perché ci mettono sopra di tutto e di più. Per carità, de gustibus. Vero è che occorre seguire un criterio. Non solo per il gusto, ma anche per la propria salute. “Semplice, genuina, ma soprattutto leggera e a ridotto apporto calorico: una pizza light e salutare deve meritare questi tre aggettivi. Ma non solo: per non pesare sulla digestione, la pizza deve combinare ingredienti genuini, preparati attraverso un processo di precottura e lievitazione controllata”, spiega Giorgio Sabbatini, campione mondiale ed europeo di pizza classica e Responsabile Ricerca e Innovazione per il progetto Pizza in Love It, il primo Experience Store dedicato a promuovere il Made in Italy (www.loveitfood.com). Come si fa a contare le calorie della pizza? In genere, la margherita fornisce in media 600 calorie, mentre la vegetariana, secondo la ricetta speciale di Giorgio Sabbatini, raggiunge al massimo le 300 calorie. E qual è questa ricetta speciale? Anzitutto, deve essere pizza ultra sottile, ma croccantissima; già così si risparmiano 200 calorie rispetto alla pizza più spessa. Se poi si evita di mangiare il bordo, si risparmiano altre 50 calorie; anche 100 se l’impasto è più soffice. Ma nell’impasto cosa ci mettiamo? “E’ consigliabile utilizzare un mix di farina di grano duro e farina di grano tenero di tipo 1, più ricca di crusca, fibre e sali minerali e con un maggior apporto di nutrienti e vitamine, come B-1, B-3 e B-5 rispetto alle farine più raffinate. Le fibre, infatti, consentono di assimilare meno zuccheri e meno grassi durante il pasto. Da evitare la farina Manitoba”. E come la condiamo, senza  che alla fine del pasto si sposti l’ago della bilancia, o lieviti la pancia? Dimezziamo la mozzarella di latte vaccino (quella di bufala è più calorica) oppure sostituiamola con il formaggio spalmabile light, optiamo per una salsa fatta con pomodori San Marzano D.o.p. che farà la differenza, regalando al palato la giusta gratificazione con sole 23 calorie per 100 grammi ( attenzione ai condimenti, però). Anche la cottura ha i suoi segreti: prima di versare l’impasto della pizza, è consigliabile preriscaldare la teglia in forno a 250° ed evitate di attivare la funzione ventilato durante la fase di cottura. “Ma il vero segreto per una pizza light e digeribile è nella pre-cottura: stendete l’impasto sulla teglia o su un foglio di alluminio e fatelo cuocere in forno a 250 gradi per 4 minuti, impostando la cottura sia dall’alto che dal basso. In questo modo la pizza inizierà a lievitare, ma anche ad asciugarsi. Dopo la pre-cottura, potrete aggiungere il condimento desiderato, rimettendola in forno per altri 4 minuti alla stessa temperatura, ma stavolta facendo cuocere solo la parte superiore”. Un altro segreto? E voilà. “Per rendere digeribile la pizza occorre una lenta maturazione dell’impasto che, abbinato alla pre-cottura, consente una lievitazione controllata e che rende la pizza sempre croccante e leggera. La fermentazione controllata consente di preservare quegli aromi che danno fragranza alla pizza. Inoltre, la presenza nell’impasto dei cereali, ricchi di proteine, fibre, sali minerali, migliora anche il valore biologico della pizza”, aggiunge Sabbatini. Cosa ne dite di mettervi alla prova come pizzaioli?