Anche voi fate parte di quella schiera di amanti del barbecue? Sappiate che siete in buona compagnia, visto che gli italiani stanno scalando le classifiche mondiali tra gli appassionati di questa tecnica di cottura, giungendo quinti alle spalle di americani, australiani, francesi e tedeschi. Però, davanti agli inglesi, se può consolarci. Con l’arrivo della bella stagione si dimenticano gli allarmi e gli annunci catastrofici riguardo la carne? Oppure ci si sta rendendo che il valore biologico della stessa è davvero importante? Poi, ragazzi, a scanso di equivoci e per scongiurare qualsivoglia rischio e anche per sfruttare al massimo le proprietà nutritive, bastano solo degli accorgimenti, come quello di mangiare delle verdure prima di ogni pasto a base di carne o accompagnare il piatto proteico da un alimento ricco di vitamina C, come, ad esempio, del succo di limone. E’ giunto anche il momento delle diete e la carne bianca è sempre la preferita dei nutrizionisti. In genere, il pollo, per la sua leggerezza e la sua digeribilità, è l’alimento scelto anche dalle mamme per i loro piccoli. Il petto di pollo, in particolare. Mi raccomando, però, di verificare la provenienza dello stesso; in Italia, ad esempio, non solo è proibito l’utilizzo di ormoni, ma prima di mettere sul mercato la carne, è d’obbligo che trascorra un certo periodo, detto di sospensione, durante il quale, eventuali antibiotici utilizzati, perdono la loro efficacia. Perché occorre sapere che, se così non fosse, proprio il petto è la parte del pollo nel quale si concentra la maggior contaminazione, sia di antibiotici, sia di altro. Anche la cottura vuole la sua parte. Lessa, bollita, fritta o arrosto, sul carbone con padella antiaderente, sulla griglia e via dicendo. Versatile, saporita, la carne si presta a mille preparazioni: basta optare per equilibrio e moderazione. Noi italiani siamo degli assi ai fornelli per valorizzare i migliori tagli di carne; certo lessare o bollire la carne richiede del tempo, dalle 2 alle 4 ore, col risultato di ricavarne dell’ottimo brodo, ma spesso si preferisce la bistecca. A seconda del taglio, avremo il nodino e la costoletta se hanno l’osso, la scaloppina se senz’osso e la piccata tournedos se ricavata dal centro del filetto di vitellone, rotonda e ottima da cuocere alla griglia; poi la tagliata, la lombatina, la fiorentina o l’entrecote. Il vantaggio della bistecca sta nei tempi di cottura davvero rapidi, in relazione al gusto e allo spessore del taglio. E che dire dell’arrosto? Con la bollitura è il sistema di cottura più antico: in casseruola, ma anche al forno. Avete mai provato allo spiedo? Una tecnica per rendere la carne ancora più digeribile. Alla griglia, ai ferri, in padella, ma anche in umido, fritta e anche a vapore, un sistema quest’ultimo poco utilizzato ma ideale per chi deve seguire una dieta priva di grassi. Tornando al barbecue, resta il fascino della grigliata estiva: ma mi raccomando, evitiamo di fare carbonizzare la carne per scongiurare ogni patogenicità. Nelle parti bruciate della carne, infatti, si annidano sostanze tossiche in grado di aumentare il rischio di cancro del colon. E’ vero, non tutti i giorni si mangia carne croccante e bruciacchiata, ma le parti annerite sono quelle più esposte ad un calore eccessivo, responsabile della produzione di composti tossici. Non parliamo, poi della brace che, oltre ad annerire parti di carne, espone l’alimento ad alcuni componenti di fumo non proprio salubri.