Periodicamente se ne parla, ma poi svanisce tutto nel nulla. Avrete probabilmente sentito parlare certamente dell’Acrilammide, una sostanza cancerogena e genotossica che si forma negli alimenti che contengono l’amminoacido (impropriamente chiamato aminoacido) asparagina e negli  zuccheri, quando sottoposti a temperature superiori a 120 gradi. E quindi? Pensate a tutti i prodotti da forno, come i biscotti, la pizza e il pane ben cotti, le patate al forno “bruciacchiate” o anche quelle fritte, i corn flakes tostati. Oddio, e allora cosa mangeremo? Non trascurate le fette biscottate e il caffè solubile e nemmeno la crosta del panettone che durante queste feste vi ha deliziato. E’ l’EFSA, L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare che mette tutti i consumatori in guardia, definendo l’acrilammide più pericoloso dell’olio di palma e anche del fumo della cottura alla griglia: l’assunzione di acrilammide è così alta in Europa da aumentare il rischio di cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età contribuendo alla formazione del tumore all’endometrio, all’ ovaio e ai reni, senza contare gli effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Ma come facciamo ad evitarla, visto che, a quanto pare, tutti i prodotti da forno ne contengono? Valutando il colore degli alimenti, già abbiamo interessanti indicazioni rispetto alla presenza o meno dell’acrilammide. Ad esempio, guardiamo il marroncino delle patate rosolate o fritte: più sarà scura ed estesa l’area interessata e maggiore sarà la quantità di acrilammide presente nei cibi. Ma patate fritte a parte, che non si mangiano di certo tutti giorni, cosa possiamo dire degli altri prodotti alimentari di cui ci nutriamo quotidianamente come caffè solubile, prodotti da forno e da colazione?

L’ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento per aiutare cuochi, industrie e consumatori ad evitare la formazione di acrilammide in cottura. Alcuni consigli? Ad esempio conservare le patate, a temperatura ambiente, superiore agli 8°C di modo che in cottura sviluppino meno acrilammide. Interessante è sapere che prima di cuocere le patate, sia fritte, sia al forno, basterebbe sbollentare le patate 6-8 minuti in acqua e aceto. E’ vero che abbiamo sempre fretta, ma è meglio cucinare per più tempo ad una temperatura più bassa visto che l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180 gradi. Attenzione ai prodotti integrali perché producono più acrilammide; anziché scegliere il pane o la pizza di farine integrali o di segale, optate per quelle prodotte da farine addizionate con altre fibre come la fibra di bambù. Interessante è sapere che, aggiungendo le foglie di the verde alle ricette si riduce la formazione della sostanza cancerogena. Insomma, queste indicazioni, che ho letto, mi hanno sorpreso. E’ vero che ogni due per tre, qualcuno lancia un allarme su un determinato cibo; però, a furia di sentir gridare “al lupo al lupo” rischiamo di farci l’abitudine, di non preoccuparci più di tanto. Io credo che condividere determinate informazioni, sia importante. Poi, ognuno, nella propria cucina, è giusto che faccia quello che voglia.