Per anni il messaggio è stato netto: meno sale, più salute. Il White Paper presentato a Roma il 27 marzo invita però a una lettura meno schematica. Il documento, redatto da Ludovica Di Francesco, Claudia Di Rosa e Yeganeh Manon Khazrai del Dipartimento di Scienze e Tecnologie per lo Sviluppo Sostenibile e One Health dell’Università Campus Bio-Medico di Roma su invito di Compagnia Italiana Sali e Atisale, sostiene che il rapporto tra assunzione di sodio e salute segua una curva a U. In altre parole, il rischio cresce non solo quando il sale è troppo, ma anche quando è troppo poco.

È un punto interessante, perché sposta il discorso dalla demonizzazione del sale alla ricerca di un equilibrio. Attenzione,  il sale non va assolto senza condizioni, ma nemmeno trattato come un nemico da eliminare a priori. Secondo il White Paper, cuore, cervello oltre al metabolismo risentono degli squilibri, mentre una restrizione troppo severa può avere effetti indesiderati tanto quanto un consumo eccessivo.

Tra gli esempi citati c’è quello degli anziani, nei quali una dieta iposodica troppo rigida può favorire l’iponatriemia, con stati confusionali, cadute, perdita di equilibrio. Il documento richiama poi il tema dello scompenso cardiaco, segnalando che una restrizione aggressiva del sodio può rivelarsi controproducente, oltre a collegare un apporto troppo basso anche a effetti sul metabolismo del glucosio e sulla sensibilità all’insulina.

Diciamo che il messaggio non è «più sale fa bene», ma «la fisiologia non funziona per slogan».

In conclusione, non è la riabilitazione senza riserve del sale. È piuttosto la critica a una comunicazione nutrizionale troppo semplificata. Il White Paper propone di passare da una riduzione generalizzata del sodio a un approccio più personalizzato, che tenga conto di età, stile di vita, attività fisica e condizioni cliniche. È una posizione interessante, ricordando che in nutrizione contano la dose, il quadro complessivo della dieta e la storia del paziente. Il White Paper propone di passare da una logica di riduzione generalizzata del sodio a un approccio più personalizzato, che tenga conto dello stile di vita, dell’attività fisica, delle condizioni individuali. Tradotto: il problema non è il sale in sé, ma l’abuso, oppure all’opposto la paura cieca. Come spesso accade a tavola, la virtù sta nel mezzo. Il sale, dunque, non andrebbe né assolto né demonizzato. Andrebbe misurato, contestualizzato e spiegato meglio..