Da sempre la Lombardia è stata la culla del panettone,  il dolce di Natale. E tra i panettoni, quello più carico di storia  è stato proprio il panettone Baj, tant’è che  vive come una delle riscoperte gastronomiche più importanti degli ultimi anni, grazie al recupero della ricetta di duecentocinquanta anni fa di quello che fu un panettone storico,  marchio simbolo della tradizione milanese. E’ il panettone Baj  che  ha segnato sia  la storia della tradizione dolciaria della Lombardia, che di Milano, esattamente in quel fervido periodo tra Ottocento e Novecento, prima di scomparire per decenni. Infatti   il Panettone Baj è un superbo e preziosissimo prodotto dell’azienda dolciaria Baj & C., gestita della famiglia Baj dal 1768 a Milano fino all’anno 1925, e oggi a Como. E per farcene un’idea di quegli anni, basti pensare che la confetteria Baj, nota per essere frequentati dai Futuristi, nata a cavallo tra ‘800 e ‘900 in piazza del Duomo a Milano sono lo sguardo della Madonnina, fu la prima fabbrica europea alimentata ad energia elettrica, grazie alla centrale termoelettrica Edison-Colombo. Il grande imprenditore lombardo  è stato Giuseppe Baj  che fu premiato come migliore produttore di panettone all’Esposizione Internazionale già del 1887. Il Panettone Baj fu considerato per decenni il migliore di Milano, fatto ufficialmente attestato dalla vincita di premi e medaglie. Per esempio guadagnò il primo premio alle esposizioni di Milano del 1881 e 1887. Il Panettone Baj continuò a essere prodotto negli anni Trenta da alcuni dei figli di Giuseppe, tra cui Alfredo, nonno di Cesare e bisnonno di Tomaso, e Luigi, ma a un livello artigianale ben lontano dai fasti del passato, fino a estinguersi verso la fine del decennio, in concomitanza con lo scoppio della Seconda Guerra Mondiale.  La Confetteria Baj  di Piazza del Duomo a Milano era un vero “covo di futuristi,  frequentata da artisti, musicisti e letterati, che la citarono  e la  descrissero in molte delle loro opere. Aveva come cliente fisso il fondatore del Futurismo,  Filippo Tommaso Marinetti, che a Natale spediva ad amici e collaboratori un panettone Baj con copie della sua rivista “Poesia”. Marinetti, nelle sue memorie, parla della volontà di costruire un “panettone gigante della bontà e della veloce digestione, destinato a fugare la preistorica pastasciutta”, di sei metri di diametro e due di altezza.
Oggi a distanza di decenni l’impresa dolciaria lombarda  è gestita  in modo superbo,  affascinante e soprattutto manageriale dai discendenti diretti,  Tomaso e Cesare Baj. Tutto rinasce grazie  alla spinta di “due diretti pronipoti di Giuseppe Baj, Cesare, con un passato di editore, progettista di giocattoli scientifici e aviatore, e Tomaso, suo figlio, designer della comunicazione”, quando hanno avvertito “un’ancestrale, irresistibile attrazione” verso una vicenda che ha vissuto il suo massimo fulgore oltre un secolo addietro. Il motore di questa grande realtà  dolciaria   è stato  il capostipite Giuseppe  Baj in anni ormai lontani: “vero è che la famiglia Baj produceva panettoni e confetteria dalla metà del XVIII secolo, ma fu l’offellajo Giuseppe Baj, nato nel 1839, che diede notorietà al marchio e larga diffusione al prodotto”, soprattutto quando nel 1872 “aprì in Piazza del Duomo la Confetteria Baj, quale punto-vendita di un’intensa attività di produzione e commercio di panettoni, cioccolata e altri prodotti dolciari”, in un “grande stabilimento a forza idraulica ed a vapore”.

Sicchè quel panettone Baj  è ancora una volta  “Il panettone più celebre di Milano”,  come lo definisce  la guida “Gambero Rosso 2017″  e ancora sempre la stessa guida sottolinea  “Così rinasce il panettone più antico di Milano” ( Gambero Rosso 2017). Persino le “Storie Enogastronomiche 2017″ lo definirono come “La scoperta archeo-gastronomica più importante degli ultimi anni”.  Senza  tralasciare che il famosissimo “Premio delle Arti- Premio della Cultura” (Circolo della Stampa di Milano) nella sua XXXII edizione 2020 con una giuria da me presieduta  ha riservato  a “TOMASO BAJ- AZIENDA DOLCIARIA BAJ & C. – Como , il Premio “Arte del Gusto International” con la seguente motivazione. “I prodotti della Storica Azienda Dolciaria Baj & C. di Como,  sono  legati alle vicende della cultura italiana e internazionale. Ciò  ha portato il  brand dell’Azienda lombarda  attraverso più generazioni che vi hanno lavorato per tenere alto il suo nome,  a  far raggiungere ad essa sempre ottime posizioni nella produzione e nelle  esportazioni, facendole ottenere una sorta di primariato nell’Arte del Gusto Internazionale. Per tutto ciò, per essere colonna portante della produzione dolciaria italiana, per ciò che rappresenta per il suo Made in Italy, ad essa  va questo  prezioso e ambito riconoscimento internazionale che la incornicia, la edifica e la addita al mondo intero”. Ecco cos’è oggi la rinata Baj Azienda Dolciaria di Como, un nome alto e ricco, un brand  carico di storia  che ha dato modo agli eredi  di   onorare un prodotto che “vinse premi e medaglie”  e  come ben sottolinea Tomaso Baj, ancor più il piacere di “onorare un antenato mai conosciuto, ma con cui sentiamo un forte legame ideale, fondato sull’ammirazione per il suo grande spirito imprenditoriale”, ma anche “il senso di nostalgia per un periodo splendido della nostra storia, gli ultimi decenni dell’Ottocento, connotati dal grande progresso della scienza e della tecnica, dal forte spirito cosmopolita e dal prorompere delle prime avanguardie letterarie e artistiche”. Rovistando tra i documenti di famiglia i discendenti Baj, un po’ per interesse  culturale, un po’  per desiderio d’appartenenza ad una illustre   dinastia  hanno  scoperto come  la loro famiglia  aveva nel passato vissuto una straordinaria storia imprenditoriale, sicchè unire passato e presente è stato un attimo, ridando  e incorniciando  quello  spirito imprenditoriale lombardo che mosse e fermentò la produzione del Panettone Baj  grazie a una ricetta  vecchia di ben due secoli e mezzo. Tomaso Baj, comasco, classe 1974, ultimo discendente della famiglia, ha deciso di riprendere l’attività, rilanciando non solo  il marchio storico, ma   servendosi  ancor di più di tutti quei mezzi di gestione  e comunicazione funzionali  alla sopravvivenza  sul mercato di oggi. Rispolverando  la ricetta del trisnonno Giuseppe, riavviando una produzione che vanta ben oltre 200 anni di storia, registrando nuovamente il marchio, e rivolgendosi a esperti maestri pasticcieri per reimpostare da principio la lavorazione, ecco ripartita la storia di questa Azienda Baj e di questo Panettone Baj che ormai ha conquistato il mercato italiano, europeo e internazionale. La soluzione è arrivata con il sodalizio con un laboratorio dolciario di Como, nel rispetto di alcuni punti fermi derivati dalla tradizione di famiglia: la qualità eccellente degli ingredienti, e la forma caratteristica del Panettone Baj, bassa, secondo l’uso ottocentesco, con tre tagli sul dorso che richiamano il rosone del Duomo di Milano. La comunicazione  ha portato poi l’Azienda  alla realizzazione di confezioni originali a partire dalle scatole d’epoca (la più celebre quella tonda in cartone, per la spedizione di panettoni da 2 kg) tramandate da foto in bianco e nero e campagne pubblicitarie della Belle Époque. Il bello di tutta questa nobile storia  è che  ogni panettone, debitore alla memoria della pasticceria che fu, è corredato da un libretto che ne racconta la storia, attraverso immagini e documenti del passato.  Tomaso Baj, ultimo discendente della famiglia, ha deciso di riprendere l’attività, rilanciando il marchio storico con gli accorgimenti necessari per sopravvivere al mercato dei giorni nostri. Classe 1974, comasco, Tomaso ha quindi rispolverato la ricetta del trisnonno Giuseppe, riavviando una produzione che vanta oltre 200 anni di storia, registrando nuovamente il marchio, e rivolgendosi a esperti maestri pasticcieri per impostare da principio la lavorazione: lui, seppur dotato di molta buona volontà, è designer della comunicazione, a digiuno di qualunque nozione di pasticceria. La soluzione è arrivata con il sodalizio con un laboratorio dolciario di Como, nel rispetto di alcuni punti fermi derivati dalla tradizione di famiglia: la qualità eccellente degli ingredienti, e la forma caratteristica del Panettone Baj, bassa, secondo l’uso ottocentesco, con tre tagli sul dorso che richiamano il rosone del Duomo di Milano. La comunicazione ha fatto il resto, con la realizzazione di confezioni originali a partire dalle scatole d’epoca (la più celebre quella tonda in cartone, per la spedizione di panettoni da 2 kg) tramandate da foto in bianco e nero e campagne pubblicitarie della Belle Époque: ogni panettone, debitore alla memoria della pasticceria che fu, è corredato da un libretto che ne racconta la storia, attraverso immagini e documenti del passato.  Ecco perché il Panettone Baj, specie in questo periodo di Pandemia 2020   e per questo Natale ormai alle porte,   forse un pò triste per tutti,  non deve mancare, perché esso si trascina dietro parte della Storia d’Italia  e di Lombardia, la storia di una famiglia -Baj di Como- che è una sorta di saga avventurosa e appassionante,    e lascia guardare anche al prossimo futuro, sperando che le nuove generazioni abbiano in questi modelli di produttività  un  esempio  insostituibile.

Carlo Franza