“Terremare” è un locale gettonato fra i più  sensibili all’arte contemporanea  e alla cultura del gusto in Europa. Chi è in viaggio nel Salento, chi qui in vacanza, chi vi dimora anche solo qualche mese come Carlo Becks che vive nel palazzo cinquecentesco  di Alessano o  stabilmente come i baroni Winspear nel castello baronale di Depressa-Tricase, o l’attrice Helen Mirren nella sua masseria di Tiggiano, potranno dirvi di queste stazioni del ristoro che vivono grazie a  distinti e preziosi signori italiani che vi hanno impiantato professionalità, italianità, arte  e soprattutto cultura del gusto mediterraneo. “Terremare” lo trovate all’uscita di Gagliano del Capo, poco prima di Leuca, estremo lembo della Penisola e d’Italia.  Il patron è Ivan Settembrini, discendente da una famiglia il cui ramo salentino proviene dal principale ceppo di famiglia del Regno di Napoli, di quello che era lo  stato borbonico con capitale  Napoli; tutto ciò nell’Ottocento, prima di giungere alla generazione contemporanea; sicchè da Firenze è da poco approdato nel Salento con l’intento di mettere in piedi  un ristorante  unico nel suo genere, e così è stato  per la cultura che vi ha travasato,  non solo quella appesa ai muri della location, i  famosissimi teleri della riconosciuta artista e  pittrice di piano internazionale, Marisa Settembrini, sorella del manager del gusto. Questo avviene specie  in questo periodo dove tutti  vanno pazzi per il Salento, non solo nell’estate piena, ormai già passata, ma  adesso ad inizio settembre  quando la dimensione turistica non più di massa giunge a risultati più veri e consistenti. Cucina particolare, mediterranea certo e pugliese, ma con tocchi che spaziano con altre regioni, e con piatti che vanno dalle tradizioni centenarie al pesce e per l’autunno certa carne e certa cacciagione. Tra i piatti forti  dove il gusto cattura voti da dieci e lode le “linguine di grano duro  ai ricci di mare” , i “cavatelli caserecci di pasta fresca con varietà dal mare”, le “orecchiette di pasta fresca con ricotta forte, pomodoro scattarisciatu e rucola” e le orecchiette di pasta fresca con cime di rape”. Ma altrettanto pregio e onore ho trovato nella “frittura di paranza” e nel “filetto di spigola con patate e pomodorini”. Provare per credere. Qui è anche il regno della verdura selvatica e coltivata; “cicureddhe cu le fave nette” (cicorie selvatiche con purea di fave), paparina e paparotta. Ivan Settembrini sottolinea che la sua cucina  è  di ingredienti  fin troppo  selezionati,  con abbinamenti  a vini bianchi e rosati  come “santi dimitri” , “tenuta Annibale”  e “Felline con il Cicala Rosè” . Dice:  “Intendo riportare  e riscoprire  piatti antichi eppur sempre nuovi, visto che è il tocco dello chef a segnare il tutto”. Si mangia sia nelle sale interne  e di sera  soprattutto all’aperto con il profumo della campagna  che investe i villeggianti, sotto lo sguardo imperfetto della luna. Tra i piatti locali forti  il mio palato ha gustato “ciceri e tria”, consiste nella cottura della pasta di semola di grano duro che viene in parte fritta e in parte bollita,  poi  si unisce ai ceci cotti con olio extravergine, aglio, cipolla e aromi; un piatto antichissimo cantato persino dal grande poeta Orazio già nelle  Satire (35 a.C.). Beh, lasciatevelo dire, girate l’Italia, mille luoghi, mille stazioni del gusto, ma “Terremare” ha la magia di una cucina inventata nel paradiso del Salento, fra cicale che musicano l’aria, il vento di tramontana che taglia l’afa  in questo tempo senza stagioni, e l’ondeggiare degli ulivi argentei  che donano l’olio che insaporisce  ogni piatto  sotto l’occhio del patron Ivan  Settembrini il quale è stato capace di raccogliere qui il meglio di queste terre.

Carlo Franza